水分較少的豆皮面筋類，好先炸干一下再鹵制，這樣可以吸收更多的鹵汁;豆腐等較為易于吸收鹵汁的材質(zhì)，可以用油炸再燜一下的方式，鹵至上色即可。菌類各種菌類在鹵味中很受歡迎。在傳統(tǒng)鹵菜中，菌類一般是同肉類食材一同鹵，用以吸收肉類的油脂，并增加鹵汁風(fēng)味。但是現(xiàn)在菌類也可單獨(dú)鹵，鹵時(shí)應(yīng)選菇傘肥厚的，洗凈后切成恰當(dāng)尺寸，放入鹵汁中稍稍燜煮即撈起，加幾滴香油，十分鮮美。我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，有更好的提議和美味做法，歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流。分享，只是來源于對(duì)佳肴的喜歡！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方，以供大家參照以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板娘幫你砸碎（注意不是打細(xì)，只是打成大微粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少。 首先是顏色重、味道重，不論哪種鹵味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅。福建經(jīng)典鹵味怎么做

    健脾暖胃。中醫(yī)用以心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、、嘔吐腹瀉。草果：草果具備特別濃厚的尖刻香氣，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)調(diào)料中的佳品，是食品調(diào)味中的“五香之一”。用來烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，加強(qiáng)菜肴味道。桂皮：又稱肉桂、官桂或香桂，是早被全人類采用的香料之一。桂皮用以烹飪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味。桂枝：有特異芳香，味甜、微辛，皮部味較濃。其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經(jīng)，是主治里寒常用的溫里藥。香砂：又名川砂仁，用以烹調(diào)有增濃、增厚復(fù)合香氣，祛除異味的功效。山萘（沙姜）：溫中，消食，止痛。用以胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。山奈在烹調(diào)中多用以燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹調(diào)而成，其味芬香與眾不同，受人稱道。辛夷花（毛狗）：中藥材草藥。指辛夷樹（即玉蘭）的干燥花蕾。又名木筆花、望春花，玉蘭花，性溫味辛，歸肺、胃徑。因它辛散溫通，香氣走竄，上行頭面，善通鼻竅，因治鼻淵要藥。白芷：辛，溫；歸肺、胃、大腸經(jīng)。味道強(qiáng)烈，有辛苦味。不可以多放。甘味在鹵味當(dāng)中，會(huì)有一些微甘回甜的味道，這種味道可以用這些調(diào)味品實(shí)現(xiàn)。天津鹵袁帥鹵味怎么做原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。

    鹵元帥鹵味合作詳情鹵元帥之所以能夠獲得食客們的認(rèn)同，這和它的美味是分不開的，鹵元帥傳承經(jīng)典，在原有的基礎(chǔ)上不算加以創(chuàng)新，推出了更加適合當(dāng)下人們口味的熟食產(chǎn)品，用上等配料，手工熬制醬料，打造匠心品牌。鹵元帥是南京九州盛世餐飲管理有限公司旗下品牌。公司隸屬于香港九州盛世餐飲集團(tuán)，作為一家在國內(nèi)外擁有高度度的餐飲管理集團(tuán)，專注于行業(yè)17年，為國內(nèi)60%的輕餐飲市場(chǎng)提供原物料和產(chǎn)品線升級(jí)改造咨詢。集團(tuán)擁有完整的全產(chǎn)業(yè)鏈模式，目前已擁有市場(chǎng)中心、研發(fā)中心、品牌中心、運(yùn)營中心、推廣中心、招商中心、培訓(xùn)中心、管理中心、物流中心等九大中心體系。總計(jì)辦公面積九千六百多平方，現(xiàn)有員工三千六百多人。自集團(tuán)成立以來，集團(tuán)以客戶至上、誠信為本、服務(wù)優(yōu)先為經(jīng)營理念。主營餐飲連鎖品牌，積極發(fā)揚(yáng)健康餐飲，專注于打造潮流品牌，并不斷擴(kuò)大投資規(guī)模，強(qiáng)化自主創(chuàng)新和品牌建設(shè)，各方位深度挖掘食品行業(yè)被低估的各種潛力。目前的深圳市養(yǎng)身源大健康產(chǎn)業(yè)有限公司經(jīng)過多年的快速發(fā)展，憑借高質(zhì)的服務(wù)，嚴(yán)格的經(jīng)營體系，豐富的品牌運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，成熟的商業(yè)模式，已成為中小型餐飲合作模式的行業(yè)。

    鹵菜總是吃缺少，豆腐皮，海帶，鵪鶉蛋，五花肉，等等的。天天外面吃覺得奢靡也不太保健，那就自己做起來吧!不知道吃什么？那不妨鹵一鍋！食材準(zhǔn)備：醬油冰糖蔥姜蒜八角五花肉海帶鵪鶉蛋（想吃什么就打算什么~）步驟詳解：姜切片，蒜頭切碎，肉切塊，海帶用牙簽固定好，豬肉用棉繩磅秤卷筒狀2.水中放一些鹽，把鵪鶉蛋放入冷水中展開中火煮沸，約莫五六分鐘后撈出來泡冷水，降溫后剝掉皮，將剝好的鵪鶉蛋浸入在調(diào)味醬油碗里開展上色。3.熱鍋，用少許油融解冰糖后按照次序炒香姜片，蒜頭，加入豬肉炒至上色，再放入豬皮翻炒一下，加入米酒醬油煮開入味。4.加水煮開，放入鵪鶉蛋和蔥，海帶，食材及八角，之后轉(zhuǎn)大火煮開，轉(zhuǎn)小火后蓋上鍋蓋燜煮約莫一個(gè)半小時(shí)或兩個(gè)小時(shí)（可根據(jù)嗜好程度調(diào)整）5.要加入的食材從未限量，想吃的或者家里現(xiàn)成有的就直接一塊放6.終就可以享用堪比某鴨的鹵味了！四川鹵味微辣，除了要用老湯，還要配有特制的中藥包鹵制。

    鹵味原材料的選擇和加工鹵味菜肴制作的關(guān)鍵是“制鹵”和“鹵制”。但就“鹵制”而言，還須要有一個(gè)前提，那就是被“鹵制”的原材料應(yīng)合乎鹵味菜肴的要求。如果原材料選擇不合理，加工不合適，那么，其他工序再好也是徒勞無功的。鹵味原材料的選擇用來制作鹵味菜的原材料很多，對(duì)原材料合理選項(xiàng)與精確判別甚為必需。鹵味菜肴以葷料居多，也以葷料口味，同時(shí)對(duì)葷料的選擇、加工也極其講求。鹵制豬肉，要選用體重在35?40公斤左右、皮嫩膘薄的豬，且以肘子、五花等部位為佳。如果是體重膘肥的豬，或是不經(jīng)選項(xiàng)任隨哪個(gè)部位的肉，這樣制作出來的鹵肉質(zhì)量就不會(huì)有確保。鹵牛肉，則以無筋不肥的瘦肉為好，一般取腿部精肉，其他部位的肉風(fēng)味就遜色了。鹵雞，要以當(dāng)年1公斤左右的小油雞為宜。如果不按要求選料，就鹵制不出它們理應(yīng)的風(fēng)味特點(diǎn)。鹵制素菜，雖并未葷菜那么苛求，但也應(yīng)根據(jù)原材料的自身屬性、上市時(shí)節(jié)來合理選項(xiàng)。鹵冬筍，比較好選用寧波盛產(chǎn)、春節(jié)前夕上市的矮腿冬筍，這種筍味鮮肉嫩，特別極富風(fēng)味。鹵茭白，應(yīng)選用無錫初夏產(chǎn)的種類，這種茭白含粗纖維少，潔白柔嫩，甘美適口，鹵制成品很有特色。豆制品由于本身兼具較高的營養(yǎng)素價(jià)值，價(jià)錢又比起廉價(jià)。上面還放一些切短了的青莞荽，稱為“莞荽疊盤頭”。河南湯尚鹵味

年節(jié)祭神祭祖，有這種赭色的鹵品，就顯得莊重了。福建經(jīng)典鹵味怎么做

    銷售熟食鹵味制品理應(yīng)相符下列要求:1.銷售熟食鹵味前應(yīng)嚴(yán)苛檢驗(yàn)質(zhì)量，用到食品工具取貨，貨款分離。2.熟食鹵味銷售區(qū)應(yīng)設(shè)有空調(diào)機(jī)、紫外燈、溫度計(jì)，溫度維持在25℃以下。3.散裝熟食鹵味不得超過4小時(shí)，超過時(shí)間的，理應(yīng)回爐加工；隔市熟食須要冷藏，充分回?zé)箐N售。4.盛裝熟食鹵味的器皿和工具須要采用食品器皿和工具，并每日清洗、殺菌，不得著地存放在食品。5.熟食鹵味間理應(yīng)洗手、冷藏、消毒設(shè)備，做好防蠅、防鼠、防蟑等措施。6.用到的食品包裝材料應(yīng)該相符食品安全要求。7.熟食鹵味須要在熟食間內(nèi)存放、銷售，不準(zhǔn)移到熟食間出門攤銷售。8.銷售熟食鹵味制品理應(yīng)在處所張貼顯目標(biāo)記提示顧客加溫后食用。采購、采用的配料和原材料理應(yīng)合乎下列要求1.采購的豬、牛、羊、雞、鴨等禽畜原材料和內(nèi)臟，需索取檢驗(yàn)檢疫及格驗(yàn)證。2.采購和用到食品、食品原材料、食品輔料、食品包裝材料理應(yīng)索取生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)營單位的營業(yè)執(zhí)照及執(zhí)照(復(fù)印件)及其產(chǎn)品檢驗(yàn)及格驗(yàn)證。3.定型包裝的食品、食品原材料和食品輔料等，其標(biāo)識(shí)標(biāo)簽應(yīng)相符食品安全要求。4.原材料須經(jīng)質(zhì)量驗(yàn)收，摘除有害腺體，清洗清潔后加工。福建經(jīng)典鹵味怎么做

深圳市養(yǎng)身源大健康產(chǎn)業(yè)有限公司致力于食品、飲料，以科技創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)***管理的追求。養(yǎng)身源大健康擁有一支經(jīng)驗(yàn)豐富、技術(shù)創(chuàng)新的專業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，以高度的專注和執(zhí)著為客戶提供現(xiàn)燉養(yǎng)生湯，宮廷飯，湯尚生活餐飲連鎖，養(yǎng)身源大健康。養(yǎng)身源大健康不斷開拓創(chuàng)新，追求出色，以技術(shù)為先導(dǎo)，以產(chǎn)品為平臺(tái)，以應(yīng)用為重點(diǎn)，以服務(wù)為保證，不斷為客戶創(chuàng)造更高價(jià)值，提供更優(yōu)服務(wù)。養(yǎng)身源大健康始終關(guān)注食品、飲料行業(yè)。滿足市場(chǎng)需求，提高產(chǎn)品價(jià)值，是我們前行的力量。