食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化,如物理變化(體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗變化等)化學變化(蛋白質(zhì)變性、色變等)細胞組織變化以及生物和微生物的變化等??焖賰鼋Y(jié)食品的特點是*大限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味,也就是說柜式速凍機就是在凍結(jié)過程中保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達到大的可逆性。經(jīng)過快速凍結(jié)的食品具有如下優(yōu)點:1、避免在細胞之間生成大的冰晶體;2、減少細胞內(nèi)水份外析,解凍時汁液流失少;3、細胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)、食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間明顯縮短,濃縮的危害性下降到低程度;4、將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下,有利地避免微生物的增長及其生化反應(yīng);5、食品在冷庫中停留時間短,有利于提高制冷設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)效率。速凍機的使用注意事項,生產(chǎn)人員一定不要在停止生產(chǎn)后馬上進行鏈條等清理的工作。四川新型速凍機
熱交換設(shè)備的構(gòu)造形式不一,在制冷系統(tǒng)中起的作用不同,但維修的方法基本接近,具體如下:傳熱管污染、堵塞的維修。傳熱管污染、堵塞會使換熱效果變差,流動阻力增大。其主要原因是機械雜質(zhì)和潤滑油進入換熱器,灰塵水分和灰塵油污混合聚集在傳熱管或散熱片表面結(jié)垢??刹捎?、6MPa的壓縮空氣吹除;或采用鋼絲刷進行刷洗,然后用壓縮空氣或帶壓力的水淸洗;或采用化學方法淸洗水坭,對不能直接用手工方法淸洗的換熱設(shè)備和對結(jié)垢嚴重的管道多采用此種方法(以碳鋼材料為主,銅管不需淸洗>。廣東螺旋速凍機選擇節(jié)省庫體占地面積:可節(jié)約2/3的建筑面積。
液氮速凍機中的液氮怎么循環(huán)?利用液氮速凍機采用的液氮溫度能達到-196℃,當它也食品接觸后能更快的帶走熱量。較低溫和高熱交換率實現(xiàn)了真正的快速冷凍。這樣的快速冷凍產(chǎn)生的冰晶*小,并幫助保持食品的質(zhì)地。這也防止了水分的丟失,達到了無損失;保持了食品的原色、原味和原質(zhì)。液氮速凍機工作原理為—“凍結(jié)物品與低溫液體(液氮)非直接接觸式凍結(jié)”;把包裝好新鮮的食品(魚類、肉類等)放入速凍機里,將液氮速凍機內(nèi)的溫度快速降至-120℃以下(溫度可根據(jù)不同食品而設(shè)定),然后使其在2~15分鐘內(nèi)凍結(jié),躲過食品內(nèi)部的冰晶形成期,保持細胞膜不會被破壞,解凍后營養(yǎng)物質(zhì)不流失,保持食品原有的風味、口感和營養(yǎng)價值甚至在口感上比新鮮食品更勝一籌。蒸發(fā)器中的液態(tài)制冷劑吸收水中的熱量并開始蒸發(fā),*終制冷劑與水之間形成一定的溫度差,液態(tài)制冷劑亦完全蒸發(fā)變?yōu)闅鈶B(tài),后被壓縮機吸入并壓縮(壓力和溫度增加),氣態(tài)制冷劑通過冷凝器(風冷/水冷)吸收熱量,凝結(jié)成液體。通過膨脹閥(或毛細管)節(jié)流后變成低溫低壓制冷劑進入蒸發(fā)器,完成制冷劑循環(huán)過程。
食品加工者們應(yīng)該如何選擇食品速凍機以確保方案及合適的業(yè)務(wù)發(fā)展,當決定哪種食品冷凍工藝應(yīng)用于食品加工者的生產(chǎn)線時,一般需要考慮四大類因素: 產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)能要求、工廠管理要求、財務(wù)考量及環(huán)境因素。下面一起來了解一下。易碎易損的食品:由于設(shè)備設(shè)計及產(chǎn)品加工特性的原因,很低溫食品冷凍設(shè)備被認為適合加工包括很多漿果在內(nèi)的易損易碎食品。由于具有更高的食品冷凍速率,機械沖擊式或很低溫食品冷凍設(shè)備能更好地優(yōu)化食品品質(zhì)。然而機械沖擊式食品冷凍設(shè)備的應(yīng)用局限在像漢堡這樣的扁平食品上。其熱交換與其氣流方向高度相關(guān)。對于大塊狀或凹凸不平的產(chǎn)品,其熱交換速率就相對較低。避免不必要的維修,每天清理制冷裝置的排放。每天清理速凍機的內(nèi)部,并特別注意確保排水區(qū)域沒有堵塞材料。
熱交換設(shè)備的構(gòu)造形式不一,在制冷系統(tǒng)中起的作用不同,但維修的方法基本接近,具體操作方法介紹如下:酸洗除垢。準備好耐酸的水箱、水泵、水管及接頭等組成淸洗系統(tǒng)。向耐酸水箱中倒人適量的5%~10%的稀鹽酸,為防止稀鹽酸腐蝕管壁,在每千克稀鹽酸溶液中加人0、5g阻化劑。然后開動酸水泵,讓循環(huán)流動的酸水不斷地與管壁上的水垢產(chǎn)生化學反應(yīng)生成鹽類溶液)并被沖刷帶走。酸洗結(jié)束后,排盡酸水。酸洗時間的長短視結(jié)垢的嚴重程度而定。速凍機的使用注意事項,壓縮機的開機要與速凍機的開機及貨物凍結(jié)量相匹配,避免循環(huán)桶壓力過低。煙臺果蔬速凍機設(shè)備價格
速凍機的使用注意事項,速凍機由于熱負荷大且不穩(wěn)定,所以操作時一定特別注意。四川新型速凍機
食品速凍的影響因素可分為:1. 冷卻介質(zhì)溫度:食品凍結(jié)速度和冰點與冷卻介質(zhì)溫差Δt成正比。冷卻介質(zhì)溫度越低,凍結(jié)速度越快。2. 凍品著風的影響:著風表面積、風速、冷風循環(huán)率影響凍結(jié)速度:試驗表明,青刀豆放在-30度冷卻介質(zhì)下0風速時需120分鐘,4.5m/s風速時只需10分鐘即可。3. 潛熱與焓差的影響:1kg水由80度降到0度需要80kcal冷量,由0度水變成0度冰同樣需要80kcal冷量??梢娊Y(jié)晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時,如進貨溫度較高,不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結(jié)時間。4. 食品成分的影響:導(dǎo)熱系數(shù)高的食品比導(dǎo)熱系數(shù)低的食品凍結(jié)速度快,如果食品表層敷塑膜不僅導(dǎo)熱慢,而且阻礙著風。如水導(dǎo)熱系數(shù)為0.604w/mk,脂肪導(dǎo)熱系數(shù)為0.15,塑膜導(dǎo)熱系數(shù)為0.028,風導(dǎo)熱系數(shù)為0.066。5. 食品厚度的影響:食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚,速凍時間越長。四川新型速凍機
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