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日本吟釀酒比咱們的米酒貴在哪兒?吟釀酒和米酒所用原料不同:米不一樣從種類上來說,米酒用的是糯米,吟釀酒用的是大米。而從原料米的品質上來說,釀米酒用的只是普通的食用糯米,很多人家自己就能釀;但釀造吟釀酒的是專門的酒造好適米。酒造好適米是適合釀造吟釀酒的米的官方稱號,是指經(jīng)過特別檢驗合格的米種,比普通酒米更為優(yōu)異。當然,也更昂貴,酒造好適米比普通的食用米貴3到8倍。吟釀酒米VS食用米:酒造好適米有諸多優(yōu)點:比普通食用米米粒更大,有不透明的富含淀粉的心白、更易糖化,蛋白質、脂肪含量更低,洗米、浸漬時吸水性更好;外硬內軟,易于蒸煮等等。釀造黃酒使用的是糯米,糯米黏度較高,容易結團,降溫速度慢,故常采用水淋幫助降溫。合肥落花吟釀酒
日本吟釀酒比咱們的米酒貴在哪兒?吟釀酒的釀造工序更加嚴謹復雜:吟釀酒和米酒的釀造過程概括來說都是糖化、發(fā)酵、過濾、灌裝殺菌等等,但是每個步驟吟釀酒的處理都比米酒要復雜得多。米酒的釀造就是將糯米洗凈、泡水再蒸熟,冷卻后用蒸熟的糯米拌上酒曲,使淀粉糖化,然后加水開始發(fā)酵,1個多月就釀成了。而吟釀酒的釀造工藝極其復雜,是一種叫做「并行復發(fā)酵」的特殊發(fā)酵法,耗時3個月才可釀成。精米步合越小,就說明米的外層被磨掉的越多,所釀成吟釀酒的香氣就越芳香、清新而純凈。合肥落花吟釀酒釀酒的操作與注意事項:防溫度過高,酒曲燙死,引起酸酒或減少出酒量。
釀酒技巧:1、清洗攤涼床:可能導致酒液變酸、釀造失敗。攤涼,拌曲的工序都要在攤涼床上完成,所以飯床的清潔非常重要。首先用凈水沖去飯床上的殘留物,角落及縫隙中,需用濕布仔細擦拭,然后消毒殺菌,避免雜菌混入稍后的拌曲過程,破壞酒曲的純潔性。較后晾干待用。2、起飯:因酒曲的生命無法承受出甑飯的高溫,故我們需要通過攤飯使降溫冷卻,保證酒曲發(fā)酵圓滿。把蒸熟的飯從釀酒設備中起出,均勻的攤放在飯床上。在起飯的過程中,盡量抖散飯團,盡快散熱。
不同品種酒釀酒的方法:果酒:果酒是很多互愛喝酒的人家都能制作出來的,它的方法比較簡單。就好比如說制作青梅酒的話,先將采摘回來的青梅清洗干凈,然后拿一個已經(jīng)消過毒的罐子放入青梅,倒入適量的白酒以及多一點冰糖就可以蓋起來,待三個月之后就能喝到酸酸甜甜的青梅酒了,期間一定要把它密封好,不然的話他就容易變質。一些能替代地方特色和國家文化的酒,肯定就是產(chǎn)自本國的了,中國的米酒釀造技術非常的成熟和先進,是世界都為之矚目的。因酒曲的生命無法承受出甑飯的高溫,故我們需要通過攤飯使降溫冷卻。
吟釀酒的釀造工藝:1)發(fā)酵:醪發(fā)酵是吟釀酒釀造過程成敗的關鍵,它起著組合原料、米曲、酒母的作用,直接影響到酒品的質量。吟釀酒醪一般在敞口窗口內開放的狀態(tài)下發(fā)酵,吟釀酒發(fā)酵溫度通常為15攝氏度左右(10-18),呤釀酒在10攝氏度左右。2)壓濾、滅菌、貯存:壓濾一般有袋濾和自動壓榨機壓濾,經(jīng)壓濾得到的酒液,含有纖維素、淀粉、不滋性蛋白質及酵母等物質,會使吟釀酒香味起變化,必須通過澄清、過濾,為了脫色和調整香味,在過濾時應加一定量的活性碳。滅菌時溫度通常為60攝氏度,時間為2-3分鐘,現(xiàn)在提高到61-64攝氏度左右,滅菌后的吟釀酒進入貯藏罐時的溫度為61-62攝氏度。紅色吟釀酒是在吟釀酒醪主發(fā)酵結束后,加入酒度為60度以上的酒精紅曲浸泡而制成的。合肥落花吟釀酒
釀酒較好的季節(jié)一般都是在春季或者是夏季這兩個季節(jié)。合肥落花吟釀酒
吟釀酒的制作工藝及等級:吟釀酒在制作中,涉及一個非常專業(yè)的名詞:精米步合數(shù),可以理解為一粒糙米被研磨后剩下的百分比。比如糙米磨去40%,那精米步合就是60%,糙米磨去70%,那精米步合就是30%。磨得越多,精米步合越低,說明釀制出的吟釀酒品質越好,價格越高,數(shù)字越大,品質就越普通,價格也相對便宜。所以吟釀酒的分級主要參照標準也是依據(jù)精米步合數(shù),其次看釀制過程中是否只用米或是加入了釀造酒精,按照這種方式。在傳統(tǒng)的日語表達中一般用“幾割幾分”來表示精米步合,如三割九分就是39%的精米步合,指整粒米被磨去了61%,只剩下39%。合肥落花吟釀酒