哪些因素會影響油料油籽中油脂的品質(zhì)？

來源：發(fā)布時間：2024-11-15

油料油籽中油脂的品質(zhì)受多種因素的影響，以下是詳細介紹：

一、油料油籽自身因素

（一）品種差異

? 不同品種的油料油籽，其油脂品質(zhì)有很大差異。這是因為不同品種的油籽在脂肪酸組成、油脂含量等方面有所不同。例如，橄欖油主要來源于油橄欖品種，其中you質(zhì)品種如“科拉蒂納”（Coratina）所產(chǎn)的油橄欖含油酸（單不飽和脂肪酸）比例較高，可達75% - 83%，這種高油酸含量使得橄欖油具有良好的穩(wěn)定性和較高的營養(yǎng)價值。而某些普通品種的油橄欖油酸含量可能較低，導致油脂品質(zhì)稍遜一籌。

? 同樣，油菜籽也有多種品種，雙低油菜籽（低芥酸、低硫苷）品種的油脂品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)高芥酸油菜籽品種。雙低油菜籽中的芥酸含量較低，一般低于3%，而傳統(tǒng)油菜籽芥酸含量可高達40% - 50%。芥酸的存在會影響油脂的消化吸收，且高芥酸油脂在儲存過程中穩(wěn)定性較差，容易氧化變質(zhì)。

（二）成熟度

? 油料油籽的成熟度對油脂品質(zhì)影響xian著。在油籽成熟過程中，油脂的積累和成分會發(fā)生變化。一般來說，成熟度適中的油籽，油脂含量較高，且脂肪酸組成較為理想。以花生為例，未成熟的花生含油量較低，而且油脂中的游離脂肪酸含量相對較高。這是因為未成熟的種子中脂肪酶活性較高，脂肪酶會分解甘油三酯，產(chǎn)生游離脂肪酸。隨著花生的成熟，油脂不斷積累，游離脂肪酸含量逐漸降低，油脂品質(zhì)得到提升。

? 對于含多不飽和脂肪酸較多的油籽，如亞麻籽，成熟度不足時，多不飽和脂肪酸的比例可能不穩(wěn)定。在成熟過程中，亞麻籽中的α - 亞麻酸（一種多不飽和脂肪酸）含量會逐漸增加并趨于穩(wěn)定，當達到適宜成熟度時，α - 亞麻酸含量達到峰值，此時油脂的營養(yǎng)價值蕞高。如果收獲過晚，油籽可能會出現(xiàn)自然老化或霉變，同樣會對油脂品質(zhì)產(chǎn)生負面影響。

二、環(huán)境因素

（一）生長環(huán)境

? 土壤條件：土壤的肥力、酸堿度和礦物質(zhì)含量等會影響油料油籽的生長和油脂品質(zhì)。例如，在富含鉀、鎂等礦物質(zhì)的土壤中生長的油籽，其油脂中的磷脂含量可能會相對較高。因為這些礦物質(zhì)是植物吸收和合成磷脂的重要原料，而磷脂對油脂的穩(wěn)定性有積極作用。相反，土壤中如果缺乏某些微量元素，如硼，可能會影響油籽的正常生長，導致油脂合成過程出現(xiàn)異常，降低油脂品質(zhì)。

? 氣候條件：溫度、光照和降水等氣候因素對油脂品質(zhì)也有重要影響。在適宜的溫度范圍內(nèi)，油籽的光合作用和油脂合成能夠順利進行。溫度過高可能會導致油籽生長過快，油脂積累不充分；溫度過低則可能會影響油脂的合成酶活性，降低油脂產(chǎn)量。光照強度和時長影響油籽的光合作用效率，充足的光照有利于油脂的積累。例如，向日葵在陽光充足的環(huán)境下生長，種子中的油脂含量和品質(zhì)都會更好。降水過多或過少都會帶來問題，過多的降水可能會導致油籽gan染真jun病害，影響油脂品質(zhì)；過少的降水則可能使油籽生長不良，油脂含量降低。

（二）收獲后環(huán)境

? 儲存條件：油料油籽收獲后的儲存條件至關重要。濕度是關鍵因素之一，高濕度環(huán)境會使油籽吸收過多水分，導致脂肪酶活性增強，從而加速油脂水解，使游離脂肪酸含量增加。例如，當大豆儲存環(huán)境濕度超過13%時，大豆中的脂肪酶就會被ji活，引起油脂品質(zhì)下降。溫度同樣重要，高溫環(huán)境會加速油脂的氧化酸敗過程。在高溫和高濕同時存在的情況下，油籽還容易滋生霉菌，霉菌產(chǎn)生的du素會進一步污染油脂，嚴重影響油脂的食用安全性和品質(zhì)。

? 儲存時間：隨著儲存時間的延長，油料油籽中的油脂品質(zhì)會逐漸下降。即使在適宜的儲存條件下，油脂也會發(fā)生緩慢的氧化反應。氧化反應會導致油脂的酸價升高、過氧化值增加，產(chǎn)生不良氣味和色澤變深等問題。例如，在常溫下儲存的油菜籽，隨著時間的推移，其油脂中的維生素E（一種抗氧化劑）會逐漸被消耗，使得油脂的抗氧化能力減弱，更容易發(fā)生氧化變質(zhì)。

三、加工因素

（一）預處理過程

? 在油脂加工的預處理階段，清理、破碎和軋胚等操作會影響油脂品質(zhì)。清理不徹底，油籽中殘留的雜質(zhì)（如泥土、石塊、金屬等）可能會在后續(xù)加工過程中損壞設備，還可能會污染油脂。破碎和軋胚的程度也很關鍵，合適的破碎和軋胚能夠使油籽細胞結(jié)構被充分破壞，有利于油脂的提取。但如果破碎過度，可能會導致油籽中的脂肪酶與油脂充分接觸，加速油脂水解，降低油脂品質(zhì)。例如，在花生榨油過程中，花生破碎過細會使花生中的脂肪酶釋放出來，增加游離脂肪酸的產(chǎn)生。

（二）提取方法

? 壓榨法：不同的壓榨工藝對油脂品質(zhì)有影響。冷榨法在較低溫度下進行壓榨，能夠保留油脂中的天然營養(yǎng)成分，如維生素E、植物甾醇等，且油脂的色澤較淺、風味較好。熱榨法則是在較高溫度下進行壓榨，雖然出油率可能會高一些，但高溫可能會導致油脂中的部分營養(yǎng)成分流失，并且容易產(chǎn)生一些不良風味物質(zhì)。

? 溶劑萃取法：溶劑的選擇和萃取條件也會影響油脂品質(zhì)。常用的溶劑是正己烷，在萃取過程中，如果溶劑殘留過多，會對油脂的安全性和品質(zhì)產(chǎn)生嚴重影響。同時，萃取時間、溫度和溶劑與油籽的比例等因素也需要嚴格控制。如果萃取溫度過高或時間過長，可能會導致油脂中的不飽和脂肪酸氧化，降低油脂品質(zhì)。

（三）精煉過程

? 油脂精煉過程包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭等步驟。脫膠過程如果不徹底，油脂中的磷脂殘留會影響油脂的穩(wěn)定性和透明度。脫酸是為了降低油脂的酸價，去除游離脂肪酸，但如果脫酸工藝不當，可能會導致油脂的損失或引入新的雜質(zhì)。脫色過程中，過度使用吸附劑可能會吸附掉油脂中的一些營養(yǎng)成分，如維生素E。脫臭是為了去除油脂中的不良氣味，但高溫脫臭可能會使油脂中的不飽和脂肪酸發(fā)生異構化反應，影響油脂的品質(zhì)。

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