星爺有云：人的味蕾分布在舌頭的表面，甜的味蕾分布在舌尖，苦的味蕾呢，就在喉嚨附近，酸的味蕾就分布在舌頭兩側(cè)，所以我們品嘗美酒的時(shí)候，要把舌頭卷成一圈，這樣就可以避開(kāi)兩邊酸的味蕾，讓酒在甜跟苦的味蕾之間徘徊。先甜后苦，亦苦亦甜，就像…初戀的味道。

星爺不但初戀談的好，品酒更是出神入化，星爺拿著一杯葡萄酒時(shí)，先觀察，再聞，然后品嘗，這仿佛是他戲內(nèi)戲外一種慣用的品酒套路。那他究竟在看什么？聞什么？又是如何品的呢？看完今“天”這篇推送，包你學(xué)會(huì)品酒的套路，發(fā)現(xiàn)更多葡萄酒中蘊(yùn)含著的秘密。

看

拿到葡萄酒的那一刻，先別忙著搖杯或是品嘗，先看看葡萄酒的外觀。

將葡萄酒杯傾斜 45°，杯座朝向你自己，杯口朝外，較好能在酒杯下面墊一張白紙以便觀察。這一步觀察的主要是顏色、澄清度、光澤度。

1）顏色

葡萄酒的顏色包括色調(diào)和色度，即顏色的冷暖與深淺。觀察酒的液面邊緣的顏色，進(jìn)而推測(cè)酒齡和成熟狀況。

白葡萄酒的顏色有：近似無(wú)色、淺黃、禾稈黃、黃綠、暗黃、金黃、赤金黃、琥珀黃、深琥珀色。新鮮的白葡萄酒通常顏色較淺，在存儲(chǔ)過(guò)程中逐漸變深，這是由于白葡萄酒中的多酚類物質(zhì)氧化為醌類物質(zhì)的褐變反應(yīng)，醌類物質(zhì)的聚合形成帶黃褐色調(diào)的大分子。

紅葡萄酒的顏色有：黑紅、紫紅、桃紅、寶石紅，再加以程度副詞如深、淺、淡、濃重等。新鮮的白葡萄酒通常顏色較深，帶有紫色調(diào)，在存儲(chǔ)過(guò)程中逐漸變淺，這是由于紅葡萄酒中的呈色物質(zhì)花色苷發(fā)生聚合反應(yīng)及其他多酚類物質(zhì)氧化造成的，使顏色偏向于黃色調(diào)。

2）澄清度

好的葡萄酒應(yīng)該是澄清透明的，若是酒液渾濁，可要注意了，這往往是由微生物病害、酶破敗或金屬破敗引起的，而且會(huì)降低葡萄酒的質(zhì)量。這里要區(qū)分兩個(gè)概念：渾濁和沉淀，沉淀往往是葡萄酒中的色素或酒石沉淀，一般不會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)量。

3）光澤度

一款健康的葡萄酒的液面應(yīng)是有光澤的，若是液面暗沉，則稱為“失光”。若液面上還均勻分布有細(xì)小的塵狀物，則可能受微生物病害侵染；若液面具有彩虹色，則是由于色素物質(zhì)在酶的作用下發(fā)生氧化；若液面有藍(lán)色光澤，則很可能有金屬破敗病。

4）流動(dòng)性及酒淚

將酒杯傾斜或搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒均勻的分布在酒杯內(nèi)壁上，靜止后可觀察到在酒杯內(nèi)壁上形成的無(wú)色酒柱，這就是“掛杯”現(xiàn)象，通常我們將這酒柱稱為“酒淚”或“酒腳”，它是由酒精、甘油、還原糖造成的。酒淚越細(xì)、分布越密集、下降速度越慢，我們認(rèn)為這款酒的酒淚越好，即是我們俗稱的“細(xì)、密、慢”。

5）起泡性

起泡性即是酒中氣泡的特性。一般不含二氧化碳?xì)怏w的葡萄酒稱為靜止葡萄酒，若是其中含有氣泡或泡沫，則說(shuō)明葡萄酒中二氧化碳含量過(guò)高。

起泡性即是酒中氣泡的特性。一般不含二氧化碳?xì)怏w的葡萄酒稱為靜止葡萄酒，若是其中含有氣泡或泡沫，則說(shuō)明葡萄酒中二氧化碳含量過(guò)高。

對(duì)于起泡酒，起泡性是評(píng)價(jià)其品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一。同樣用“細(xì)、密、慢”來(lái)描述優(yōu)“質(zhì)”起泡酒的起泡性，即起泡細(xì)小、密集且上升的較慢，持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。

聞

聞香是葡萄酒品鑒的第二步，通過(guò)聞香可以感受到不同酒之間的差異性，同時(shí)也可以鑒別酒是否具有缺陷性。

1）靜止聞香拿到一杯酒，觀察完葡萄酒的外觀之后，將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的杯口邊緣，吸氣聞香。

此時(shí)聞到的氣味很淡，因?yàn)橹宦劦搅藬U(kuò)散性強(qiáng)的那部分香氣。

2）搖杯聞香 

將酒杯放置在桌子上或騰空，搖動(dòng)酒杯后立即聞香，搖杯結(jié)束后再次聞香。搖杯的過(guò)程中可是使香氣與氧氣充分接觸，從而促進(jìn)香氣的釋放，酒杯內(nèi)壁在搖杯后被酒液潤(rùn)濕，上部充滿揮發(fā)性物質(zhì)。通過(guò)交互旋轉(zhuǎn)酒杯和靜置酒杯，使葡萄酒的香氣逐漸散發(fā)出來(lái)。劇烈搖晃能使葡萄酒中不愉快的氣味或是缺陷性氣味釋放。

3）聞香的姿勢(shì)和方式有多種，可根據(jù)個(gè)人習(xí)慣進(jìn)行選擇

聞香的姿勢(shì)可分為兩種：

1 將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的下緣內(nèi)側(cè)，接近酒液的表面，可嗅到較重、猛烈的酒氣；

2 將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的上緣，可聞到比較清淡、雅致與纖細(xì)的氣味。

聞香的方式可分為三種：

1 短暫、干凈利落的以鼻吸氣，這是以短時(shí)間內(nèi)去感覺(jué)或證實(shí)葡萄酒瑕疵的方法，比如嗅到過(guò)量的二氧化硫；

2 深、長(zhǎng)時(shí)間的吸氣，可強(qiáng)烈的感受到初期的氣味，但是過(guò)度使用這種方法，會(huì)使人產(chǎn)生挫折感；

3 短暫、和緩的聞氣，經(jīng)常會(huì)使顯現(xiàn)的氣味稍縱即逝，但卻是舒服的一種方式。

有的時(shí)候可能聞了很久，發(fā)現(xiàn)自己再也聞不到氣味了，這說(shuō)明你已經(jīng)嗅覺(jué)疲勞了，需要讓你的鼻子休息一下。呼吸呼吸新鮮空氣，緩解一下就可以了。

 4）聞香的過(guò)程中注意酒的香氣類別

葡萄酒的香氣可分成一類香氣、二類香氣和三類香氣。

一類香氣又稱為品種香，是葡萄果實(shí)本身帶有的香氣，如玫瑰、櫻桃、百香果、黑醋栗、青椒氣味；

二類香氣又稱為發(fā)酵香，是葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中形成的香氣，主要是酒的醇香；

三類香氣又稱為陳釀香，是葡萄酒在陳釀過(guò)程中形成的香氣，如甘草味、胡椒味及橡木桶帶來(lái)的奶油味、煙熏味等等。

不同類別的香氣在酒杯中的分布是不同，不同種類的葡萄酒三類香氣的比例也是不同的，通過(guò)反復(fù)搖杯與靜置，你將會(huì)發(fā)現(xiàn)不一樣的香氣。

品

品嘗的過(guò)程往往是重要的，好酒與否一品便知。從入口的觸感到在口中各種味道的層次感及余香的持久度都是我們要關(guān)注的。

舉起酒杯，將酒液緩緩送入口中，使葡萄酒均勻地分布在舌頭表面，之后用舌頭緩慢攪動(dòng)酒液，將葡萄酒控制在口腔前部，將口微張成“O”形，輕輕地向內(nèi)吸氣，促使葡萄酒的香氣通過(guò)鼻咽通路得到感知，15-20 秒后將酒咽下，并感受酒在口中留下的余香，即口香。

注意：一次飲下的酒不可過(guò)多或過(guò)少，約 6-10 mL，過(guò)多影響舌頭的攪拌，過(guò)少則會(huì)被口腔中的唾液稀釋，無(wú)法充分品嘗到酒的味道。另外，酒液在口中停留的時(shí)間可根據(jù)酒的品質(zhì)優(yōu)劣或是個(gè)人習(xí)慣進(jìn)行調(diào)整。

如果將葡萄酒比作一棟房子，那么酸便是白葡萄酒的鋼筋，澀便是紅葡萄酒的鋼筋，構(gòu)成房子的骨架，也是支撐葡萄酒陳儲(chǔ)的重要因素。只有鋼筋是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還要有混凝土來(lái)加固才能使房子屹立不倒。這混凝土就是葡萄酒中的甜。

在白葡萄酒中，酒精、糖、甘油帶來(lái)的甜度應(yīng)和有機(jī)酸帶來(lái)的酸度平衡。紅葡萄酒中，酒精、糖、甘油帶來(lái)的甜度應(yīng)和有機(jī)酸帶來(lái)的酸度、單寧帶來(lái)的苦味和澀感相平衡。這樣一來(lái)，口感也就豐富飽滿了許多，互相融合而又互不掩蓋。

一款好的葡萄酒（以紅葡萄酒為例）應(yīng)是這樣的：寶石紅色、澄清、透明、有光澤，有黑醋栗、李子、烤面包、奶油的香氣，入口順滑，酒體飽滿，單寧如絲綢般順滑，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，口香持久。有沒(méi)有瞬間高大上了許多呢？