一網(wǎng)友在吃完月餅后并沒(méi)有將地上的月餅殘?jiān)驋?，等到了第二天早上，在月餅殘?jiān)⒙涞奈恢茫l(fā)現(xiàn)地上有一群死掉的螞蟻；

這兩則新聞引起了網(wǎng)友的“恐慌”，其輿論中心在于月餅中使用的防腐劑——脫氫乙酸鈉。

有專(zhuān)業(yè)人士在相關(guān)熱搜中表示道，其實(shí)大部分烘焙類(lèi)食品，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，都會(huì)添加脫氫乙酸鈉，長(zhǎng)期吃的話，會(huì)對(duì)肝、腎和***系統(tǒng)造成一定的損傷。一時(shí)之間，網(wǎng)友們紛紛曬出各類(lèi)配料表，加入到這場(chǎng)關(guān)于烘焙行業(yè)變革的討論當(dāng)中。

我們先來(lái)了解一下什么是脫氫乙酸鈉。

脫氫乙酸鈉，又名脫氫醋酸鈉，分子式為 C8H7NaO4，為脫氫乙酸的鈉鹽。呈白色或近白色結(jié)晶性粉末，低毒、無(wú)臭，耐光、耐熱性好，可用作防腐劑、防腐殺蟲(chóng)劑、食品添加劑，具有廣普的***能力，能夠有效抑制食品中的霉菌和細(xì)菌生長(zhǎng)，易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和**，其良好的溶解性使其在食品加工中更容易與食材融合，使用更加便捷，因此被廣泛應(yīng)用于烘焙食品、調(diào)味品、腌制品、乳制品和肉類(lèi)制品中，以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。此外，脫氫乙酸鈉的成本較低，更具經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，脫氫乙酸鈉就是一種更便宜、更有效、更常見(jiàn)的防腐劑。

而據(jù)現(xiàn)有資料顯示，脫氫乙酸及其鈉鹽急性毒性屬于低毒，主要表現(xiàn)為嘔吐、乏力、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、抽搐等***系統(tǒng)中毒癥狀；亞急性、亞慢性和慢性毒性主要表現(xiàn)為體質(zhì)量、進(jìn)食量和其他生長(zhǎng)指標(biāo)明顯降低，以及抗凝血作用；具有生殖發(fā)育毒性，主要表現(xiàn)為導(dǎo)致仔代體質(zhì)量降低及抑制骨骼發(fā)育；尚未發(fā)現(xiàn)確鑿的遺傳毒性和致*性的證據(jù)。

危害識(shí)別結(jié)果表明，脫氫乙酸及其鈉鹽經(jīng)口暴露在一定劑量下可產(chǎn)生潛在毒性作用，需制定其健康指導(dǎo)值，為其作為食品添加劑使用的安全性評(píng)價(jià)提供依據(jù)。

一般情況下，適量使用脫氫乙酸鈉通常是安全的，但如果過(guò)量使用或長(zhǎng)期大量攝入，可能會(huì)對(duì)人體造成一定的危害。

目前根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）顯示，從2025年2月8日起，脫氫乙酸鈉在烘焙食品中的使用將被禁止。這意味著脫氫乙酸鈉即將不再被允許用于面包、糕點(diǎn)等烘焙食品中。

脫氫乙酸鈉并沒(méi)有迎來(lái)**終章，只不過(guò)是在個(gè)別品類(lèi)中將被禁用，但在一些其它品類(lèi)，如調(diào)味品、腌制食品等范疇，脫氫乙酸鈉的使用暫未明確規(guī)避，可能還會(huì)被允許。

—02—

“先行”

這些品牌已開(kāi)始去脫氫乙酸鈉

伴隨著大量媒體和自媒體對(duì)于脫氫乙酸鈉的“控訴”，就當(dāng)大家以為烘焙行業(yè)正面臨著**的焦躁，或許行業(yè)格局都要因此而重新洗牌的時(shí)候，事實(shí)卻遠(yuǎn)沒(méi)有我們想象中的糟糕，整個(gè)行業(yè)給出的反映可以說(shuō)是趨于平靜。

關(guān)于“脫氫乙酸鈉”事件，《中國(guó)糖果》分別與盼盼、豪士、義利、馬大姐、金絲猴等業(yè)內(nèi)頭部品牌進(jìn)行深入探討，發(fā)現(xiàn)這些品牌其實(shí)早就有所準(zhǔn)備，所以他們一點(diǎn)兒也不慌。

早在今年3月12日，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)網(wǎng)站便公開(kāi)發(fā)布了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024），并標(biāo)注出將于2025年2月8日正式實(shí)施。

國(guó)家已經(jīng)采取了行動(dòng)，品牌自然也要順應(yīng)這一趨勢(shì)，積極地進(jìn)行準(zhǔn)備。

9月22日，**烘焙品牌豪士在福建廈門(mén)舉辦新品發(fā)布會(huì)，發(fā)布了多款重磅新品。此次豪士發(fā)布的多款新品，攻克了中短保烘焙產(chǎn)品去脫氫乙酸鈉的技術(shù)難題，且兼顧了健康與口感，填補(bǔ)了消費(fèi)者選擇空白，也為豪士年度銷(xiāo)售目標(biāo)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

超高標(biāo)準(zhǔn)的凈化車(chē)間、專(zhuān)業(yè)的研發(fā)檢測(cè)中心、強(qiáng)大的研發(fā)能力、**的品牌保證……豪士發(fā)揮頭部作用，先行先試，為行業(yè)蹚出高標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)和管理參考，走上以品質(zhì)和實(shí)力競(jìng)爭(zhēng)的良性道路，為推動(dòng)食品工業(yè)的健康發(fā)展貢獻(xiàn)重要作用。

對(duì)于脫氫乙酸鈉，百年**義利食品也已先行。北京義利食品有限公司研發(fā)部長(zhǎng) 王磊告訴《中國(guó)糖果》，義利已經(jīng)提前啟動(dòng)脫氫替換方案了，逐漸全部完成，但目前由于義利產(chǎn)品比較多，所以在包材方面還沒(méi)有全部切換過(guò)來(lái)。

在守正中出擊，在創(chuàng)新中掠地，作為一家百年品牌，義利以烘焙食品（面包、中西點(diǎn)等）、休閑食品（巧克力、糖果、餅干等）、熟食、北冰洋冰品等為主導(dǎo)產(chǎn)品，始終堅(jiān)持品質(zhì)優(yōu)先，以“先義后利”、“薄利厚義”的經(jīng)營(yíng)理念，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合，不斷研發(fā)出符合市場(chǎng)需求的新產(chǎn)品。

除此之外，盼盼食品、馬大姐食品、金絲猴食品等業(yè)內(nèi)頭部品牌，均表示目前有在進(jìn)行相關(guān)去脫氫乙酸鈉戰(zhàn)略的討論、研發(fā)、實(shí)施，并表達(dá)出品牌將會(huì)時(shí)刻緊跟國(guó)家大勢(shì)，為整個(gè)行業(yè)輸送健康力量。

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“安全”

建立行業(yè)高標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量的底線

歸根究底，脫氫乙酸鈉事件的**問(wèn)題在于消費(fèi)者對(duì)于食品安全更高維度的期望。

在烘焙行業(yè)中，脫氫乙酸鈉作為一種被***使用的防腐劑，因其高效、成本低廉而備受青睞，然而，隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和健康的日益關(guān)注，以及科學(xué)研究對(duì)脫氫乙酸鈉潛在健康風(fēng)險(xiǎn)的揭示，這一添加劑也不得不退出烘焙產(chǎn)品的舞臺(tái)。

這一變化對(duì)烘焙行業(yè)來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一次重大的挑戰(zhàn)，因?yàn)樗馕吨髽I(yè)/品牌需要尋找新的替代方案來(lái)保證產(chǎn)品的保質(zhì)期和食品安全。

在這一變革中，烘焙企業(yè)/品牌需要進(jìn)行產(chǎn)品配方的調(diào)整、新保鮮劑的選擇、保質(zhì)期的測(cè)試以及成本的核算等相關(guān)方面的升級(jí)更新，這不僅是對(duì)生產(chǎn)技術(shù)能力的考驗(yàn)，也是對(duì)市場(chǎng)適應(yīng)能力的挑戰(zhàn)。

目前來(lái)看，中國(guó)烘焙企業(yè)/品牌已有了可行性的應(yīng)對(duì)方案，沒(méi)讓大家失望！

而隨著新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，我們期待烘焙行業(yè)能夠迎來(lái)更加健康、安全的發(fā)展新篇章，同時(shí)，消費(fèi)者也將享受到更加安全、新鮮的烘焙食品。

*文章轉(zhuǎn)自東京烘焙職業(yè)人

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