在舊金山，幾乎每一個早晨都是被面包和甜點的香氣喚醒的。在這里，幾乎每走兩步就能看見一家面包店，「來舊金山不吃面包等于白來」，是每個人的共識！無論是餅干、蛋糕，還是松餅、小餐包，舊金山的面包店都是穩(wěn)穩(wěn)的T0級別。

盡管這些面包店永遠(yuǎn)都在排隊的路上，但新鮮出爐的美味總是讓等待變得值得，在這些店鋪中，大名鼎鼎的Tartine Bakery無疑是一眾烘焙狂熱愛好者心中的圣地。從經(jīng)典的酸面包到獨特的肉桂餐包，Tartine Bakery穩(wěn)穩(wěn)的拿捏住了每個面包腦袋的胃，出道即頂峰，至今仍是頂流！

這家擁有22年歷史的面包店，目前在全球共有14家門店（包括面包工場、咖啡店），曾被《時代雜志》美食專欄評為「美國比較好烘焙坊」，在遍地都是美食的灣區(qū)，現(xiàn)在就來聊聊他們是如何殺出重圍，在烘焙江湖卷出了一席之地。

本文目錄/ content

1：關(guān)于Tartine Bakery

2：網(wǎng)紅面包制作秘方

3：從燃木磚爐手工烤制到實現(xiàn)量產(chǎn)

4：到店必點單品

5：Tartine的生存之道

01

關(guān)于Tartine Bakery

Tartine Bakery由有名糕點師夫妻Chad Robertson及Elisabeth Prueitt共同創(chuàng)立，每天下午五點，Tartine Bakery的面包一出爐，不到一小時便被銷售一空。面包師傅從烤爐中抽出一條條面包，蒸氣使店內(nèi)充滿烤面包的香氣，剛出爐的Tartine面包，外部焦香、內(nèi)部柔軟、飽含水分，吃一口就會被狠狠驚艷！

聯(lián)合創(chuàng)始人Chad和妻子Elisabeth年輕時在紐約烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)，隨后，Chad前往歐洲先后和四位烘焙大師研習(xí)傳統(tǒng)烘焙技藝，盡管這些導(dǎo)師們遵循著相似的烘焙原則，但他們各自制作的面包卻風(fēng)味迥異，Chad便下定決心不僅要掌握精湛的烘焙技藝，更要避免做出和老師們相似的面包，創(chuàng)造出獨特個性、屬于自己的烘焙作品。

2002年，懷揣著對烘焙無盡的熱情，Chad與Elisabeth夫婦回到了舊金山，在Mission District的一個街角，開啟了他們的首列家Tartine Bakery，自此命運的齒輪開始悄悄轉(zhuǎn)動——Tartine Bakery靜靜的佇立于街道一側(cè)，自然光透過較大的落地窗灑入室內(nèi)，通透明亮，溫暖的木制裝飾格外有年代感，墻上掛著各式各樣的當(dāng)?shù)厮囆g(shù)品，為店內(nèi)增添了幾分藝術(shù)氣息。而店外，推著嬰兒車的人們排著隊購買面包，他們耐心地等待著品嘗這份來自Tartine的獨特美味，這種溫馨的鄰里氛圍能瞬間一天的陰霾。

2006年和2007年， Elisabeth和Chad連續(xù)兩年獲得“詹姆斯·比爾德美食大獎”「比較好糕點師」提名，并在2008年榮獲了比較好糕點師的稱號。到了開店十年左右時，Tartine每天就已經(jīng)有600到1200名顧客了。

正如官網(wǎng)所寫，Tartine的愿景是「將承載著古老靈魂的面包，帶到加利福尼亞人的日常之中」，轉(zhuǎn)眼間，22載春秋已過，Tartine的熱度絲毫未減，顧客們依舊絡(luò)繹不絕，排隊等候著那一份獨特的美味。

02

網(wǎng)紅面包制作秘方

Tartine能靠自家的鄉(xiāng)村面包長盛不衰22年絕非運氣，對Chad來說，做面包更像有趣的實驗，不僅是測量室溫和配方比例，更需要眼、耳、口、鼻等感官并用。感覺對了，那就會是一個好吃的面包。

1.  自養(yǎng)發(fā)酵劑和酵種

Tartine的酸面包制作采用獨特的自制酵種，等量的高筋面粉和全麥面粉加水混合制成發(fā)酵劑，攪拌至充分融合后，在室溫條件下靜置2至3天，直至發(fā)酵劑顯現(xiàn)出活性跡象。此時，只保留20%的發(fā)酵劑作為余量，并加入等量的新鮮全麥面粉和水進行補充，每日定時重復(fù)以上步驟，直至發(fā)酵劑散發(fā)出淡淡的酸香，整個過程大約需要一周時間。

Tartine的這種自制發(fā)酵種，以其獨特的風(fēng)味成為了舊金山酸面包的典范，甚至被比利時“酸面包酵種博物館”所珍藏。

2.追求質(zhì)優(yōu)的食材

Tartine致力于構(gòu)建一條從田間到餐桌的直供鏈路，Chad選擇與小麥種植戶建立長期穩(wěn)固的合作關(guān)系，通過實施追溯機制，每一粒小麥都能追溯其源頭，確保了原料的與安全。此外，Chad還通過向農(nóng)戶提供高于市場價的質(zhì)優(yōu)小麥?zhǔn)召徴?，激勵他們持續(xù)產(chǎn)出好品質(zhì)作物，從而形成了一個互利共贏的產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)。

在面粉的處理上，Tartine采取了極為考究的方式。所有面粉均出自Chad精心挑選的合作工廠之手，這些工廠遵循著“少量多次，隨需隨磨”的原則，每批次只加工足以支撐門店數(shù)日運營的面粉量，確保送達顧客手中的每一份面粉都保持著較新鮮的狀態(tài)，有效避免了長時間儲存可能帶來的異味污染，讓面粉的原始風(fēng)味得以比較大保留。

3.高含水面團

Tartine面包好吃的秘訣在于其濕潤的面團，長時間低溫發(fā)酵，面粉里加入足夠的水促進水合作用，一般而言，面包制作中每公斤面粉會添加約750克水，即大約75%的含水量，但Chad的面團水分含量高達每公斤850克，甚至有時超過90%。

由于高含水量的面團處理起來并沒那么容易，Chad會使用折疊法進行整型，然后拉伸面團，而不是揉捏，正是這樣的處理方式，使得烤制出的面包外皮粗獷而酥脆，內(nèi)部則呈現(xiàn)出如花邊般細(xì)膩的層次，入口只有淡淡的酸味。

03

從燃木磚爐手工烤制到實現(xiàn)量產(chǎn)

一開始，店里堅持手工現(xiàn)烤面包，烘焙師在開店時才開爐，上午只烤可頌，下午則是烤面包的時間。首列批面包在將近下午5點才能出爐，每天只有200多條面包產(chǎn)量，但通常一個小時之內(nèi)就會售罄。

這樣的面包生產(chǎn)狀況直到2017年才得到改善，為了讓更多人吃到好吃的Tartine面包，Chad決定改用瓦斯層爐進行烘烤，一些老顧客還擔(dān)心這樣面包會失去原有的獨特風(fēng)味，但Chad認(rèn)為只要烤爐能夠穩(wěn)定地散發(fā)熱量，并有效阻止蒸汽的散失，就無需過分憂慮。事實證明他是對的，瓦斯層爐同樣能烤制出令人滿意的面包。

Chad還引進了德國先進的Heuft熱油烤箱，這款烤箱不僅擁有雙層甲板，還配備了一個濕度控制室，對于面包烘烤前的濕度調(diào)節(jié)至關(guān)重要，當(dāng)面包置身于充滿水蒸氣的環(huán)境中開始烘烤時，發(fā)酵作用會得到迅速且明顯的增強。

隨著氣體的迅速產(chǎn)生，面包在烘烤初期便實現(xiàn)了體積的膨脹，而潮濕的烘焙環(huán)境則讓面包在硬皮形成之前進一步脹大，從而賦予了面包壯觀的體積和多孔洞的松軟內(nèi)部組織。此外，面包表面的淀粉在烘烤過程中也會變得濕潤并糊化，使得外皮呈現(xiàn)出淡淡的光澤，更加誘人。

04

到店必點單品

下面是店里飽受好評的明星單品，如果到店一定要品嘗一番！

巧克力可頌

Tartine的可頌，體型較普通可頌更大，烘烤得恰到好處，表層覆蓋著可可含量高達66%的法芙娜巧克力，口感細(xì)膩且濃郁，帶有微苦的回甘，與可頌的酥脆完美融合。

奶油可頌

內(nèi)部填充了由黃油、糖、奶油、杏仁和白蘭地等調(diào)制而成的餡料，口感豐富而醇厚。奶油的絲滑與白蘭地的酒香相互交織，可頌的酥脆外皮與柔軟的奶油餡料形成了鮮明的對比。

肉桂餐包

使用傳統(tǒng)法式可頌面團，表面撒上的糖、橙皮和肉桂，為這款早餐包增添了一抹獨特的甜味和辛辣感。橙皮的清香與肉桂的溫暖相互融合，使得這款早餐包在口感上既酥脆又帶有一絲清新的果香。

杏仁果味撻

酥皮做的撻身，輕輕一咬就能感受到酥皮的層次感。內(nèi)餡選用當(dāng)季水果進行腌制，味道清新且?guī)в凶匀坏墓?。表面的杏仁片?jīng)過烘焙后變得酥脆可口，整體口感既清爽又甜蜜，非常適合作為下午茶的甜點。

05

Tartine的生存之道

Tartine從較初的一家小型面包房，到如今將自己的分店擴張到全球，并先后出版了4本書，特別是《TARTINE BREAD》受到了業(yè)內(nèi)人士和烘焙愛好者的高度評價，Tartine始終將品質(zhì)放在首列，致力于打造出能夠觸動人心、傳遞生活理念的面包。

對Tartine來說，面包不僅只是一種食品，更是一種文化和情感的載體，在面包的制作過程中大家都傾注了大量的心血和熱情，精選質(zhì)優(yōu)原料，采用傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合的制作工藝，力求讓每一款面包都呈現(xiàn)出比較好的口感和風(fēng)味。

同時，Tartine始終保持著對學(xué)習(xí)和創(chuàng)新的重視，不斷提升自身的制作技藝和創(chuàng)新能力，以確保品牌的競爭力和活力持續(xù)增強，Chad在自家的Tartine工場積極與高科技研發(fā)團隊展開合作，引入內(nèi)置計算機的面團攪拌機對面包制作過程進行更為精細(xì)的掌控，在保證面包味道的情況下提升工作效率。

Tartine的面包就像一種無國界的語言，跨越了地域和文化的界限，將溫暖和美好傳遞給每一個品嘗它的人，這種理念不僅讓Tartine在競爭激烈的市場中脫穎而出，也讓它成為了能夠溫暖人心、傳遞生活理念的品牌。畢竟，無論何時，你都能在美食中獲得心靈的慰藉。

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