日本的紅豆包已經(jīng)成為日式面包鮮明表示，但是這種面包的發(fā)源地是哪里呢？起源于民間的飲食或許沒有精確的發(fā)明者，但是能讓這款產(chǎn)品風(fēng)靡日本，成為日本國(guó)民級(jí)特色面包，則一定離不開一間面包店——木村屋。

木村屋距今已經(jīng)150多年。創(chuàng)始人把西洋的面包通過改良，成為流行于庶民階層的美食，木村屋也漸漸成為日式面包的表示。

這家店運(yùn)營(yíng)直到現(xiàn)在，較出名的線下店是東京的銀座木村家，入駐了包括銀座在內(nèi)的各大**商圈。如果是在超市或便利商店里賣的袋裝面包，品牌則叫做「木村屋總本店」，但母公司都是同一間——木村屋。

木村屋起源于明治維新后1869年，木村安兵衛(wèi)和二兒子英三郎在芝·日陰町創(chuàng)辦文英堂（木村屋的前身）。一年后因?yàn)榛馂?zāi)，將店鋪搬遷到京橋區(qū)尾張町（現(xiàn)在的銀座附近），正式改名為木村屋。

150年前，日本尚沒有酵母用來制作面包，全世界都比較流行用啤酒花幫助面團(tuán)發(fā)酵，但這樣做出的面包口感較硬，并不適合日本口味。因此英三郎開始研究適合日本人口味的面包，并成功研制出了清酒酵母，從而發(fā)明了清酒酵母面包。

這種面團(tuán)濕潤(rùn)、餡料為紅豆沙的面包很快就聲名鵲起，大受歡迎，迅速在民間流行開來。木村請(qǐng)他們的老朋友、當(dāng)時(shí)的日本統(tǒng)治者明治天皇的內(nèi)侍山岡鐵舟品嘗這種用日本特色酵母制作的紅豆包，山岡鐵舟贊不絕口，當(dāng)年就為木村家寫了一塊招牌“木村家”。

如今，這塊招牌就掛在銀座木村家的大門口。

1875年，日本統(tǒng)治者明治天皇訪問水戶藩的下屋敷時(shí)，內(nèi)侍山岡鐵舟建議木村屋向明治天皇獻(xiàn)上民間廣受歡迎的酒種紅豆包。于是父子倆重新創(chuàng)新了口味，

從奈良吉野山采摘八重櫻花瓣制作成鹽烤制的紅豆包，進(jìn)獻(xiàn)皇后，深得皇室喜愛，之后木村屋就一直成為了為皇室進(jìn)貢面包的面包店。

這幾種進(jìn)貢的清酒酒種紅豆包風(fēng)味直到現(xiàn)在也是熱賣品，每年都有無數(shù)的人慕名前往，嘗一嘗連日本皇室都贊不絕口的面包。

之后木村屋的第三代傳人儀四郎發(fā)明了果醬面包與借鑒中國(guó)茶飲文化的馬來糕改良的蒸蛋糕，再次風(fēng)靡日本全國(guó)，奠定了木村屋在日本烘焙發(fā)展歷史中的地位。

現(xiàn)在當(dāng)我們搜索木村屋，會(huì)發(fā)現(xiàn)木村屋遍地開花，可能一條街都有好幾家，而且名字都不太一樣，只是后綴同樣都是【木村屋】。

其實(shí)這源自日本文化中獨(dú)特的“暖簾分享文化”。隨著木村屋漸漸發(fā)展壯大，以及隨著歷史進(jìn)程的變化，木村屋漸漸分為兩類——

***類表示就是上文我們提到的「銀座木村家」和「木村屋總本店」，主要負(fù)責(zé)線下店和大商超等。

第二類就是“暖簾分享文化”，將自己的名號(hào)分享給徒弟等值得相信的人。比較出名的有岡山木木村屋、山形木村屋、筑地木村屋等。這些木村屋規(guī)模、特色各異，很多徒弟們的木村屋至今也傳承有一百多年了。

當(dāng)然，較正統(tǒng)的還是現(xiàn)在比較大的那家銀座木村家，占據(jù)了整整一棟樓，即使是在日本，面包店有這樣的大手筆也屈指可數(shù)。一樓是面包店，二樓是吃茶店，三樓是洋食館，四樓是法國(guó)料理。面包店和餐廳的價(jià)格都比較合理，所以食客如織，如果正好趕上飯店排隊(duì)，要等上一兩個(gè)小時(shí)。

一樓的面包店非常有古樸的韻味，無論是產(chǎn)品展示、菜單等，都是以竹片的仿古形式。每個(gè)特色產(chǎn)品都配有標(biāo)簽切開展示。

餐廳有一個(gè)很有意思的特色，店員會(huì)捧著一籃剛烤出來的面包，時(shí)時(shí)刻刻在店里巡回?；@子內(nèi)的面包種類很多，只要你想吃，就可以請(qǐng)店員留步，選幾樣試試，面包無限供應(yīng)到吃飽,真正的面包自助。對(duì)于愛吃面包的饕客來說，這里簡(jiǎn)直是樂園。

讓木村屋聲名鵲起的自然就是***代創(chuàng)始人英三郎用清酒酒種做出的紅豆包。吃紅豆面包時(shí)，淡淡的酒曲香氣和濕潤(rùn)的口感來自清酒品種。

這個(gè)特色酒種被木村屋世代繼承，代代相傳。這也就造成了木村屋的面包味道與市面上截然不同。這是從明治時(shí)代以來都沒有變過的傳統(tǒng)口味！

首先是酵母。酵母和酒種同屬酵母菌家族，但它們的不同之處在于它們以什么為營(yíng)養(yǎng)來源來繁殖?，F(xiàn)在大部分市售的酵母是在化學(xué)控制的機(jī)器生產(chǎn)線上大量生產(chǎn)的，使用的營(yíng)養(yǎng)來源是糖蜜。而清酒種子是一種以大米、麴和水為營(yíng)養(yǎng)源的發(fā)酵產(chǎn)品，方便性不如商業(yè)酵母，但是風(fēng)味更勝一籌。

時(shí)代繼承的酒種

其次是面團(tuán)。木村屋的面粉也是按照清酒類紅豆包的比較好規(guī)格制備的，自行研磨面粉，并且嚴(yán)格控制面團(tuán)制作過程，例如用于制作清酒口味菓子的面團(tuán)的發(fā)酵溫度誤差精細(xì)控制在 0.1 °C，濕度誤差控制在 1%。當(dāng)工匠接觸面團(tuán)時(shí)，他就會(huì)按照這一精度（±0.1 °C，1%的調(diào)整）來評(píng)估和調(diào)整面團(tuán)的狀況。

木村屋紅豆包面團(tuán)

在天然酵母中，清酒品種被認(rèn)為特別難以穩(wěn)定生產(chǎn)。因?yàn)榻湍负茈y保持穩(wěn)定狀態(tài)，面團(tuán)根據(jù)溫度和濕度的差別很容易導(dǎo)致不能正常發(fā)酵。需要直覺、訣竅和經(jīng)驗(yàn)，為此木村屋甚至衍生出一個(gè)叫做“種師”的崗位。

通過這種特色風(fēng)味酵母，衍生出一系列的紅豆包：

初代紅豆包，明治皇室同款

這款“酒種紅豆包”可以說是銀座木村屋的起源?？胺Q原品的產(chǎn)品，表面有大量的***籽。具有***的芳香和豆沙的甜味。

酒漬櫻花紅豆包，明治皇室同款

櫻花用鹽腌制。這是作為獻(xiàn)給明治天皇的禮物而開發(fā)的紀(jì)念商品。它作為禮物仍然很受歡迎，許多人把它裝箱作為紀(jì)念品。

酒種 日本鶯豆

受日本甜點(diǎn)啟發(fā)而開發(fā)的產(chǎn)品，使用日本鶯醬。綠色的是綠豌豆。一口下去清爽的豆子味道就會(huì)蔓延開來，與清酒種子風(fēng)味交織在一起，口味獨(dú)特。

酒種 白

酒種白經(jīng)過短暫的停產(chǎn)，但是粉絲呼聲太強(qiáng)，木村屋又將它進(jìn)行了返場(chǎng)。白豆的柔軟口感和白芝麻的香氣的平衡，是一道回客很多的菜。

酒種 栗子

這是一款寶藏風(fēng)味。官方建議像甜點(diǎn)一樣與咖啡一起享用。面包上有一個(gè)可愛的栗子圖案。

木村屋不僅是一個(gè)糕點(diǎn)品牌，更已經(jīng)成為日本面包歷史的一部分。其酒種面包的誕生是日本傳統(tǒng)飲食與西方技術(shù)的成功融合。它的成功激發(fā)了更多日本糕點(diǎn)店嘗試將西方技術(shù)與日本傳統(tǒng)風(fēng)味結(jié)合，從而豐富了日本的飲食文化。

銀座木村家現(xiàn)在的面包產(chǎn)品大概有一百多種，可謂涵蓋了幾乎市面上所有的面包品類，其中除了紅豆包，各種各樣的三明治也讓探店的粉絲們津津樂道。

小蝦排三明治，是每天都供不應(yīng)求的產(chǎn)品，肉質(zhì)緊實(shí)，用了奶油醬和一點(diǎn)蛋黃醬調(diào)制成獨(dú)特醬料，口感較好。

五顏六色的水果三明治，水果會(huì)根據(jù)季節(jié)更換，還有一個(gè)特點(diǎn)是它用了濕潤(rùn)的丹麥酥皮面包，面團(tuán)中添加了朗姆酒,比使用黃油的丹麥更香,更清淡。甜度適中,但不僅只是新鮮奶油,里面含有奶油干酪,所以風(fēng)味很濃郁而且更富有層次感。

經(jīng)典的牛肉三明治和豬排三明治，厚厚的八分熟牛排極具誘惑，肉很松軟鮮嫩多汁。

南瓜司康、葡萄干司康和抹茶紅豆司康，非常精致可愛，小小一個(gè)80g左右，但是餡多料足。

土豆牛肉料理包，來自北海道的新鮮食材，土豆與牛肉的經(jīng)典組合，香氣撲鼻。

歡迎探店

銀座木村家
地址：東京都中心區(qū)銀座4丁目5?7
營(yíng)業(yè)時(shí)間：10:00-20:00 (周一至周日)