為什么大部分時候我們對于面包“好不好吃”這個認知并不完全相同，甚至有的時候完全相反？

每個人口味不一，如果深入去挖掘，我們會發(fā)現(xiàn)，這其中的原因還挺有意思。

好吃的體驗源自“風味”與“口感”兩個因素。兩者相互關(guān)聯(lián)，共同構(gòu)成烘焙產(chǎn)品的整體感官體驗。

風味物質(zhì)通過嗅覺和味覺感知，例如黃油的香味，糖的甜美...

口感則通過觸覺和咀嚼感受，例如面包的韌性，奶油的入口即化...

兩者在烘焙過程中不斷變化，相互影響，較終決定產(chǎn)品是否好吃。

那么風味和口感又受哪些因素影響，又怎么影響了面包的美味度呢？

為什么我們會覺得散發(fā)黃油香味的面包更好吃？因為我們不僅享受面包進入嘴里的味覺，還享受基于食物天然特質(zhì)帶來的香氣。

但是食物的香氣不是一成不變的，也并不是越濃越好。

香味物質(zhì)據(jù)說約有40萬種，其中200~1000種包含在同一個食材中，因此每種食材都形成了特有的香味，根據(jù)它的濃度，可能感受到的是完全不同的氣味。例如香草的香味，濃度變濃時就變成廢紙的氣味；紫羅蘭的香味中含有的印度醇，濃度變濃時會變成糞尿的臭味。

而口腔內(nèi)感受味覺的主要***是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢，通常來說，根據(jù)感受部位的不同，人對咸味的感覺較快，對苦味的感覺較慢。

味覺產(chǎn)生的神經(jīng)過程

“復雜性、擴散性、持久性”三個要素構(gòu)成了風味。

復雜性

例如許多新鮮食品，如蔬菜、水果等，其風味成分和香氣成分的刺激種類較少，成分簡單，放入口中感覺不到風味復雜性。

但是當食材經(jīng)過加熱或者發(fā)酵過程，就會產(chǎn)生多種風味和香氣物質(zhì)，這個時候，烘焙的復雜性就形成了。

烘焙產(chǎn)品的風味就是通過各種酶、物質(zhì)之間的化學反應或微生物的作用而產(chǎn)生的。如糖類、酸類、醇類、酯類等，為產(chǎn)品增加層次感。每個過程花費的時間越長，食物就越復雜和豐富。

擴展性

擴散性是指食品和材料經(jīng)過加熱、發(fā)酵、陳化而產(chǎn)生的復雜刺激在口腔中擴散的感覺，以及口感的感覺。可以被認為是風味的強度。當你將濃郁的食物放入口中時，食物釋放出的諸多刺激會傳遍整個口腔，讓你感受到的味道更加強烈。

這種擴散是由味道引起的刺激還是由香味(口腔香味)引起的刺激，取決于食品。作為增強擴張的物質(zhì)，有谷氨酸、肌酸等鮮味物質(zhì)，脂質(zhì)、谷胱甘肽等濃味物質(zhì)，以及芹菜特有的香氣成分丁酸等。

如果食物味道濃郁而沒有擴展性，那么味道本身就會感覺很弱。

味精和谷氨酸鈉含量在認知閾值以下添加到食品中具有增加鮮味的效果，但過量添加時，酸味等各自固有的味道會浮現(xiàn)出來，從而破壞整體味道的平衡，失去增加鮮味的效果。從這個意義上說，增加成份濃度可以說是“隱藏的味道”。

為了制作喜歡的食物，我們需要知道食材的香味是由什么樣的成分構(gòu)成的，以及那些成分的控制。

例如風味酵母面包中，酵母的風味來源于微生物的物質(zhì)代謝，與味道有關(guān)成分及香味成分被生成，賦予產(chǎn)品特有的風味。為了謀求產(chǎn)品的差異化，烘焙師利用可以產(chǎn)生大量香氣成分的微生物開發(fā)了增加香味成分的產(chǎn)品，例如水果、酒糟等喂食的自養(yǎng)酵母。為了制造出風味適中的產(chǎn)品，烘焙師也需要根據(jù)多年的經(jīng)驗淘汰、使用適量微生物用于發(fā)酵。含量、溫度、原材料等略有不同，呈現(xiàn)的較終風味結(jié)果也是完全不同的。

持續(xù)性

持續(xù)性是指食物進入口腔后，在口腔內(nèi)停留時間長的感覺。持久性來自于味道、香氣和質(zhì)地的刺激，如果刺激時間過長，會被評價為“膩”或“粘”從而破壞美味。

可持續(xù)性可以通過測量刺激在口腔中保留的時間來客觀評估。

帶來持久效果的物質(zhì)，包括鮮味物質(zhì)和油脂。脂質(zhì)不僅作為營養(yǎng)來源發(fā)揮著重要作用，而且有助于改善食品的口感。脂肪的存在具有增加人們喜歡的甜味和鮮味的強度并抑制苦味的作用。它可以軟化食物并增強多汁性。此外，還發(fā)現(xiàn)脂質(zhì)可以保留氣味。

潘納托妮是擁有較為持久的風味的烘焙產(chǎn)品

口感是是食物在人們口腔內(nèi)由觸覺和咀嚼而產(chǎn)生的直接感受，是于味覺之外的另一種體驗。

例如面包中，影響口感的因素非常多，糖分比例影響脆度，蛋白質(zhì)含量影響硬度和耐嚼性；烘烤溫度和時間影響焦化程度和柔軟度，小麥粉的類型和添加劑種類影響厚重緊實還是蓬松...

口感會影響風味釋放：

如硬度、脆度、韌性等。例如，酥脆的產(chǎn)品大部分時候能夠迅速釋放風味物質(zhì)，使消費者在短時間內(nèi)感受到強烈的風味體驗；而柔軟的面包則風味釋放較慢，需要更長時間的咀嚼才能充分感受到風味。

口感的不同也影響風味感知：

例如，當產(chǎn)品口感過于厚重油膩時，消費者可能會覺得風味過于濃郁，甚至產(chǎn)生不適感；而當產(chǎn)品口感清爽時，消費者則更容易感受到風味的擴散性和持久性。

甚至口感聲音也會影響食欲：

例如酥脆面包咬下去的咔擦聲，對于喜歡這類面包的人來說就是一種享受。

（酥脆的歐包具有更好的筋度和彈性，可以保持更多的氣體，吃起來香氣更濃郁。）

原材料的品質(zhì)與配比、烘焙過程中的細節(jié)處理、烘焙后的存儲條件等是影響烘焙產(chǎn)品口感的幾個重要因素。

相對來說，口感出現(xiàn)失誤難以憑借后期操作來挽回。但是一些風味可以對口感進行掩蓋，例如亞洲人就普遍對“澀感”非常敏銳，增加甜味物質(zhì)可以掩蓋苦澀味，酸味物質(zhì)可以平衡厚重油膩感。通過合理搭配風味物質(zhì)，可以調(diào)整產(chǎn)品的整體口感，使之更加和諧。

許多天然食品的主要成分通常是淀粉、蛋白質(zhì)或兩者都有。這些淀粉和蛋白質(zhì)是無味的聚合物質(zhì)，例如，淀粉是由幾十到幾百個葡萄糖分子組成的高分子物質(zhì)，但它本身沒有味道。

從食品化學的角度來看，淀粉作為食品成分的功能是通過加熱和硬化產(chǎn)生的質(zhì)地。然而，當這種淀粉被淀粉酶等酶分解后，就變成淀粉糖漿，接下來變成葡萄糖，具有很強的甜度，成為我們攝入糖分的來源。

蛋白質(zhì)是分子量從幾萬到幾十萬的高分子物質(zhì)，由大約18種氨基酸鍵合而成，但與淀粉一樣，蛋白質(zhì)本身是無味的。當一種叫做蛋白酶的酶作用于這種蛋白質(zhì)時，就會產(chǎn)生一種所謂的肽或多肽，它含有兩個到幾十個中間氨基酸。該肽主要表現(xiàn)出苦味，當肽進一步分解成單個氨基酸時，每個氨基酸都表現(xiàn)出獨特的味道。

為什么面包加熱后會更好吃？

因為面包的復雜味道是基于成熟過程中分解的數(shù)十種以上氨基酸的混合味道。在面包的焙烤過程中發(fā)生的化學反應美拉德反應與羥基反應等，也會產(chǎn)生獨特的物質(zhì)如酮香、酯香等讓面包更具食欲。

除此之外，發(fā)酵過程也賦予面包獨特的香味（風味）。例如大豆、魚蝦、牛奶、葡萄等使用時是不存在的香氣的，是由于原料發(fā)酵過程中微生物產(chǎn)生了香氣成分。

發(fā)酵時候酵母利用面包面團中所含的糖分產(chǎn)生二氧化碳氣體和酒精。酶將面粉中的淀粉分解成更小的麥芽糖。麥芽糖被酵母中含有的酶轉(zhuǎn)化為葡萄糖，并進一步分解為二氧化碳氣體和酒精。

產(chǎn)生的二氧化碳氣體被困在面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，面筋是面包面團的支柱。面包面團發(fā)酵時，同時產(chǎn)生的酒精、香氣成分和氨基酸，是人類覺得美味的面包獨特香氣和味道的來源。

也就是說，發(fā)酵過程是極其重要的因素，對于面包的風味和口感有決定性作用。

但是面包的食欲不僅來自這些客觀因素，也有很大一部分來自人自身的主觀因素，例如飲食習慣（文化因素）、身體狀況（生理因素）、信息/價值觀等。這是因為大腦根據(jù)這些因素的影響做出綜合判斷。這些生物因素對于每個人來說不一定相同，所以即使吃同樣的食物，給予同樣的刺激，較終對味道的判斷也會因個人而異。