坤沙酒釀造技術(shù)有哪些獨(dú)特步驟?
在白酒的世界里,坤沙酒以其獨(dú)特的釀造工藝和卓著的品質(zhì)而聞名,特別是貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)的坤沙酒,更是被譽(yù)為醬香型白酒的典范。坤沙酒的釀造過程極為復(fù)雜且精細(xì),每一環(huán)節(jié)都蘊(yùn)含著匠人的智慧和對(duì)傳統(tǒng)的尊重。
坤沙酒的釀造首先從原料的選擇開始。茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的紅纓子糯高粱是釀造坤沙酒的比較好選擇。這種高粱顆粒小、皮厚、堅(jiān)實(shí)且飽滿,支鏈淀粉和單寧含量極高,能經(jīng)受多輪次的蒸煮和發(fā)酵,保證酒體的醇厚與香氣。除了高粱,坤沙酒還需要用到比較好的小麥制作大曲,以及清澈甘冽的水源,三者共同構(gòu)成了坤沙酒的基礎(chǔ)。
端午制曲:大自然的饋贈(zèng)
坤沙酒的釀造遵循“端午踩曲”的傳統(tǒng)。端午節(jié)期間,茅臺(tái)鎮(zhèn)的氣溫適中,濕度適宜,非常適合微生物的生長和繁殖。匠人們會(huì)選擇在此時(shí)制作大曲,利用自然環(huán)境中的微生物對(duì)小麥進(jìn)行發(fā)酵,為后續(xù)的釀造過程提供豐富的風(fēng)味物質(zhì)。這一步驟不僅體現(xiàn)了人與自然的和諧共生,也是坤沙酒獨(dú)特香氣的重要來源。
重陽下沙:匠心獨(dú)運(yùn)的開始
重陽節(jié)前后,是坤沙酒釀造中“下沙”的關(guān)鍵時(shí)刻。所謂“下沙”,就是將精選的紅纓子高粱與已經(jīng)制作好的大曲混合,開始一輪蒸煮和發(fā)酵。這一步驟標(biāo)志著坤沙酒釀造周期的正式開始。在下沙過程中,匠人們會(huì)嚴(yán)格控制原料的破碎率,確保高粱的完整性,從而更好地帶動(dòng)發(fā)酵過程。
九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒:匠心與時(shí)間的較量
坤沙酒的釀造過程比較為人稱道的是其“九八七”生產(chǎn)工藝,即原料需要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次取酒。這一過程中,每一次蒸煮后,高粱都會(huì)進(jìn)行攤涼、加曲,然后放入石頭泥巴窖中發(fā)酵,每次發(fā)酵大約持續(xù)一個(gè)月。九次蒸煮使高粱中的淀粉充分轉(zhuǎn)化為糖分,再通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精和香氣物質(zhì);八次發(fā)酵則讓酒體中的各種成分逐漸融合,形成獨(dú)特的醬香;七次取酒則是對(duì)整個(gè)釀造過程中酒體的精選,每一次取出的酒在風(fēng)味上都有所不同,比較終通過勾調(diào)達(dá)到比較好口感。
窖藏陳化:歲月沉淀的精華
經(jīng)過復(fù)雜工藝釀造的坤沙酒,還需要經(jīng)過三年以上時(shí)間的窖藏陳化,才能出廠銷售。這一過程中,酒體中的各種成分在窖藏環(huán)境中繼續(xù)融合,口感更加醇厚,香氣更加濃郁。窖藏不僅能讓坤沙酒的酒體更加穩(wěn)定,還能進(jìn)一步提升其品質(zhì)和口感。
勾調(diào)與品鑒:藝術(shù)與科學(xué)的結(jié)合
勾調(diào)是坤沙酒釀造過程中的然后一個(gè)關(guān)鍵步驟。匠人們會(huì)根據(jù)每一次取出的酒的風(fēng)味特點(diǎn),通過精心調(diào)配,使酒體達(dá)到比較好的平衡狀態(tài)。勾調(diào)不僅考驗(yàn)匠人的技藝和經(jīng)驗(yàn),還需要對(duì)酒體有深刻的理解和感知。比較終,經(jīng)過品鑒師的品鑒和確認(rèn),坤沙酒才能正式出廠,成為消費(fèi)者手中的佳釀。
坤沙酒的釀造技術(shù)包含了原料精選、端午制曲、重陽下沙、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、窖藏陳化以及勾調(diào)品鑒等多個(gè)獨(dú)特步驟。這些步驟共同構(gòu)成了坤沙酒釀造工藝的精髓,使得坤沙酒以其獨(dú)特的口感和卓著的品質(zhì)而聞名于世。每一瓶坤沙酒都是匠人智慧和時(shí)間的結(jié)晶,是對(duì)傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守和傳承。在品嘗坤沙酒時(shí),我們不僅能感受到其醇厚的口感和濃郁的香氣,更能品味到那份匠心和歲月的沉淀。