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蛋液經(jīng)常刷，你真的會(huì)刷對(duì)了嗎？學(xué)會(huì)這些裝飾方法，給面包做個(gè)美
面包王子說(shuō)：
無(wú)論面包有多少種類(lèi)，多少?lài)?guó)家派系，都有很多相通的地方，比如飾面。通常想要面包看起來(lái)柔軟，會(huì)刷蛋液；想要面包有堅(jiān)硬的感覺(jué)，就多噴蒸汽。
當(dāng)法棍刷上蛋液，會(huì)瞬間感覺(jué)從“鋼鐵硬漢”變成“小鮮肉”。如果給甜面包噴蒸汽，再軟的面包也會(huì)感覺(jué)變硬了很多。
制作面包一般都會(huì)選擇刷蛋液或是噴蒸汽，也有一些特別的，比如：德國(guó)結(jié)需要泡堿水，貝果面包刷糖水，目的都是為了讓面包上色，只是使用了不同的上色的原理。有時(shí)間在跟大家聊一聊這里面的基礎(chǔ)原理。
**近工作越來(lái)越忙，已經(jīng)連續(xù)出差十幾天，希望有時(shí)間可以好好寫(xiě)一些更加深度的文章。一直以來(lái)，我想寫(xiě)一本融合各國(guó)面包的理論書(shū)，需要找一些喜歡理論、有深度的伙伴，一起發(fā)布文章，共創(chuàng)面包技術(shù)的新方向。這是我個(gè)人郵箱：603545773@qq（.com），期待我們更好的交流。
作為一枚小研發(fā)，日常思考除了如何把面包揉的完美、如何將發(fā)酵把握的更準(zhǔn)確以外，想的比較多的問(wèn)題就是如何讓產(chǎn)品更好吃，更漂亮、更有食欲？
烤后裝飾很重要，不過(guò)烤前的一步常常容易被忽視。不要小瞧烤前刷的一層薄薄的液體，你用什么刷亮你的面包？
全蛋、蛋黃、蛋清、牛奶等等，用不同的液體刷面，對(duì)面包有什么影響呢？他們可以互相替代嗎？
我做了對(duì)比測(cè)試。讓面包變得更漂亮，更美味。
飾面是為面包加上一些點(diǎn)綴，通常在整形和二次發(fā)酵完成之后，為面包涂上一層液體，改變表皮烘烤后的口感、質(zhì)感和外觀。
上圖可以明顯的看出來(lái)飾面的面團(tuán)（右）與未飾面的面團(tuán)（左）之前的區(qū)別。
飾面面團(tuán)（右）擁有光澤感，而且顏色更深。
***的面包實(shí)驗(yàn)室，用了8種液體來(lái)刷面包，看看做出來(lái)的成品，哪一個(gè)**閃亮？
1、全蛋
2、蛋黃
3、蛋黃+牛奶
4、蛋清
5、牛奶
6、色拉油
7、豆?jié){
8、黃油
測(cè)試對(duì)象：小餐包
所有面包均在相同條件下完成（攪拌、發(fā)酵、烘烤時(shí)間、烘烤溫度等）。
*面包送進(jìn)烤箱前，分別在表面刷全蛋、蛋黃、蛋黃+牛奶、蛋清、牛奶、色拉油、豆?jié){、黃油8種液體，讓每種液體刷面厚度盡可能一致。
- 實(shí)驗(yàn)結(jié)果 -
圖片中實(shí)驗(yàn)結(jié)果是與未飾面的成品（圖左）對(duì)比。
# 1、全蛋：
表皮呈現(xiàn)金棕色，光澤和烘烤的顏色會(huì)很漂亮，香氣會(huì)緩緩散發(fā)出來(lái)，看起來(lái)很好吃。
# 2、蛋黃：
呈金棕色，上色**深，大概比全蛋液深2個(gè)色號(hào)。這是因?yàn)榈包S中所含的一種叫做胡蘿卜素的色素作用，烘烤的顏色變成金棕色。
蛋黃的質(zhì)地粘稠，很難涂抹均勻。褐變也可能有點(diǎn)強(qiáng)烈，給人一種烤過(guò)頭的感覺(jué)。
# 3、蛋黃+牛奶：
使用了等份 (1:1) 的蛋黃和牛奶的混合物。
蛋黃與牛奶混合使它更順滑，更容易涂抹。
烤出來(lái)的時(shí)候，油光滿面，烤得跟全蛋液相似，讓人有點(diǎn)分辨不出來(lái)。
想要使用蛋黃飾面時(shí)，建議使用牛奶稀釋一下蛋黃，顏色和亮度會(huì)更好。
# 4、蛋清：
與以上三者相比，烤出來(lái)的顏色比較淺，外表幾乎沒(méi)有顏色差別只有光澤感。
蛋清中所含的蛋白質(zhì)受熱后會(huì)變成一層薄膜，呈現(xiàn)出光澤。
# 5、牛奶：
上圖中面團(tuán)只涂了一層牛奶，隱約能看到一點(diǎn)光澤。如果多涂幾層，可能會(huì)更有光澤。
# 6、色拉油：
在刷子上放了少量油并涂得很薄。沒(méi)有光澤效果，與未飾面的成品相似。
又嘗試使用了橄欖油、米油和菜籽油，效果是相同。
# 7、豆?jié){：
就像牛奶一樣，只用浸過(guò)豆?jié){的刷子涂了薄薄的一層。結(jié)果也與牛奶類(lèi)似，只有輕微的光澤。
# 8、黃油：
烤前使用融化的黃油飾面，成品顏色**淺，幾乎沒(méi)有光澤。所以，我們選擇烤后刷黃油，把面包從烤箱里拿出來(lái)，馬上就涂上。
涂上黃油，成品就會(huì)有馬上變光澤！黃油還增加了香味，讓成品聞起來(lái)充滿黃油香氣。
剛涂上黃油時(shí)很閃亮，但過(guò)了一會(huì)兒會(huì)變得更加柔和有光澤。黃油涂多了會(huì)變得粘粘的，關(guān)鍵要涂得快，涂薄。
● 顏色深→淺：蛋黃液＞全蛋液＞蛋黃液+牛奶＞融化黃油（烤后裝飾）＞蛋清＞色拉油＞牛奶=豆?jié){
● 光澤度：融化黃油（烤后裝飾）＞蛋黃液＞全蛋液＞蛋黃液+牛奶＞蛋清＞色拉油=牛奶=豆?jié){
在面包表面刷液體的作用，是讓面包表面有光澤和顏色，看起來(lái)更有食欲。
如圖1、2、3、4所示，使用雞蛋會(huì)呈現(xiàn)漂亮的光澤和褐變，可以說(shuō)是**適合做飾面的材料。
如果沒(méi)有雞蛋，也可以涂上一層薄薄的牛奶或豆?jié){，產(chǎn)生輕微的光澤感。
而如果想用黃油之類(lèi)的油來(lái)增加光澤，一定要在烤后涂抹哦！
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關(guān)于飾面，你還有哪些疑問(wèn)，文末留言告訴我。
下次還要寫(xiě)點(diǎn)什么呢？大家快快給我點(diǎn)靈感！
作者介紹 ：Wilson
世界面包***周斌的首徒
曾師從于法國(guó)MOF Michael、日本名師小倉(cāng)孝樹(shù)
互聯(lián)網(wǎng)烘焙品牌大廠幕后研發(fā)負(fù)責(zé)人
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