日本爆火的甜甜圈專品店【I'm donut?】已經(jīng)走出了一條完全不同的路，憑借著一己之力硬是把高油高糖的甜甜圈品類變得誘人起來，即使對(duì)中國(guó)的消費(fèi)者來說，也愿意去嘗試一番。

【I'm donut?】人氣甜甜圈

有無(wú)麩質(zhì)的，有火腿橄欖的，有法式面團(tuán)三明治的...

用法式面團(tuán)，做甜甜圈，還做成三明治類型的甜甜圈？如果你看到這些創(chuàng)意產(chǎn)品一腦袋問號(hào)，那告訴你答案大概就會(huì)恍然大悟——它的主理人，就是鼎鼎大名的【AMAM Dacotan】主理人平子良太?。?

那就沒事了，這個(gè)烘焙鬼才做出什么樣的產(chǎn)品搭配，似乎都不奇怪了。

主廚平子良太是這個(gè)時(shí)代的寵兒，他總是能迅速抓住了人們“想去這樣的地方吃飯”的浮想，并把它變成現(xiàn)實(shí)，【AMAM Dacotan】是這樣，【I'm donut?】也是如此。

所以我們希望探索這些品牌成長(zhǎng)路線，從平子良太主廚的采訪中，找到這個(gè)鬼才主廚總是能打造出超出預(yù)期的品牌效果的秘密。

【AMAM Dacotan】首先**讓人印象深刻的就是它如同童話風(fēng)格的裝修，像走進(jìn)了宮崎駿的漫畫世界。一百多款塞滿各類熟成肉和烤過的蔬菜、自制醬料的三明治和料理包齊刷刷地映入眼簾，成為無(wú)人見過卻人人想吃的東西。 

在此之前，從來沒人想過，面包店可以做成這樣。

說起什么靈感促使他打造了【AMAM Dacotan】，可以追溯到平子良太在福岡遇到的另一位奇人——【Panstock】面包店的主理人平山先生。

當(dāng)時(shí)平子良太還未想過自己未來會(huì)擁有一家面包店，他在一個(gè)7平方的公寓內(nèi)開設(shè)了一家意大利面食堂（因?yàn)槠阶恿继邮艿氖且獯罄麖N師培訓(xùn)）。

“我一直很喜歡面包。硬面包外表看起來很美，但我吃起來總覺得很失望。因?yàn)槊姘苡?，吃到嘴里很干，咬的又很疼。然后我就在福岡發(fā)現(xiàn)一家叫【Panstock】的面包店，當(dāng)我嘗到它家的硬面包時(shí)，我被它的口感驚呆了！

從那以后，我就一直來這里買面包，我想把它送給我認(rèn)識(shí)的所有人。后來，面包店的平山先生不知不覺來到我的店里，我們開始一段友誼，他教我面包，我教他做熟食，互相傳授技術(shù)。這就是為什么我說平山先生是我的面包師父"。

之后【Panstock】天神分店開業(yè)時(shí)，平子良太還為料理面包和三明治的產(chǎn)品線設(shè)計(jì)制作提出了建議。與此同時(shí)，平子良太也一心想為自己的餐廳增加面包品類。

【Panstock】面包店

平子良太在這里結(jié)識(shí)了自己的面包老師

“所以我想，干脆開一家面包店吧。”平子良太吸收了師父平山先生高含水量、熟成面團(tuán)制作的技術(shù)，又改進(jìn)了自己的廚師技法，餐食+面包技術(shù)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合下，**的【AMAM Dacotan】誕生了。

【AMAM Dacotan】初期產(chǎn)品的很多搭配都是用了主理人在意大利餐廳工作中積累的料理經(jīng)驗(yàn)或甜點(diǎn)風(fēng)格，然后結(jié)合面包老師平山先生風(fēng)格的的餡料。

例如，Dacotan漢堡并不是用那種松軟的普通漢堡胚，而是【Panstock】的面包胚；Maritozzo 所用的布里歐修面團(tuán)是用南瓜泥制成的，使其擁有高含水量。

我們之前也寫過料理包相關(guān)的文章，如果把烘焙師分為兩派，那么一派是“料理風(fēng)味應(yīng)該成為麥香點(diǎn)綴派”，另一派是“料理風(fēng)味應(yīng)該突出展示派”。平子良太是后一種。

他說：“很多面包店都會(huì)說，‘為了展現(xiàn)小麥粉的原味’，所以把面包口味偏淡，配料也只加一點(diǎn)點(diǎn)。但我覺得，配料應(yīng)該更豐富，面包和配料的量要達(dá)到同等程度，才能讓兩者在口中同時(shí)被感受到。”

由于并不是職業(yè)面包師出身，所以反而平子良太更適應(yīng)從消費(fèi)者視角出發(fā)尋求靈感。

研發(fā)新品的時(shí)候，他都會(huì)從兩個(gè)角度去做思考。

一是職業(yè)人的角度，怎么做會(huì)讓面包更好吃？

二是顧客的角度：我是顧客看到這個(gè)面包會(huì)是什么感覺？

從這兩個(gè)角度出發(fā)幫平子良太找出了不少問題。

“比如常見的夾香腸的長(zhǎng)條面包，在剛開始做【Amam Dacotan】的時(shí)候，我用硬質(zhì)面包胚來做，還用的是我親手制作的香腸。但賣得并不好。但如果餡料是可以看得見的，就會(huì)賣得特別快。

于是我意識(shí)到：還是看得見的誘人的材料更受歡迎。然后我就用軟質(zhì)的可頌面包夾上剛烤好的香腸，再打出‘剛出爐’的招牌，這樣賣出的數(shù)量不止增加了十倍。我也明白了，大家并不想要包起來的，而是想要夾起來的?！?

平子良太每天都待在廚房里，觀察顧客們的反應(yīng)。他還會(huì)親自去超市采購(gòu)，看到一些新鮮食材就不斷構(gòu)思新的面包創(chuàng)意。

當(dāng)然，前提是平子良太本身對(duì)“面包好吃”這件事具有高度的審美和瞬間反應(yīng)能力。這種能力也是他能夠快速創(chuàng)造出豐富多樣的產(chǎn)品陣容的根本原因。

這種能力可能是天賦，但也離不開豐富的積累和沉淀，通過不斷的思考、訓(xùn)練可以提升這種敏感度。

“不管廚師有多講究，如果顧客在外觀上沒有被吸引，就不會(huì)買來嘗試。在餐廳里，菜單上用文字描述，顧客可能會(huì)憑感覺點(diǎn)，但在面包店，面包就擺在眼前，顧客會(huì)通過外觀和價(jià)格來判斷買不買，這是個(gè)很殘酷的世界。我認(rèn)為，主理人考慮這一點(diǎn)是**重要的?！?

【AMAM Dacotan】的***次爆火源自馬里托佐的誕生。

“馬里托佐是在****期間誕生的。當(dāng)時(shí)因?yàn)轭櫩椭挥猩衔缫粋€(gè)時(shí)間段集中購(gòu)買，所以我希望能把人流分流到下午一部分，于是決定推出一種能吸引顧客的新商品，并在下午上架。想要達(dá)到這個(gè)目的，商品的外觀必須足夠吸引人。”

之前平子良太一直非常喜歡他師父平山先生做的布里歐修面包。他一直想，要不要直接用布里歐修和鮮奶油做出一款商品？但是外觀怎么樣看起來才能更具視覺沖擊呢？

直到他在一篇冷門游記中看到一對(duì)去意大利羅馬旅游的夫婦曬出的照片，其中有馬里托佐。這種產(chǎn)品直接美到了平子良太的心巴上，這就是他想象中的產(chǎn)品原型。

馬里托佐就是用布里歐修夾上鮮奶油，非常簡(jiǎn)單的一種甜點(diǎn)類面包。“我想人們一定會(huì)喜歡這款產(chǎn)品，然后當(dāng)時(shí)瘋狂在網(wǎng)上搜索資料，但除了那對(duì)夫婦的信息，幾乎找不到其他資料。于是我決定試試看，直接用我的想法把這款產(chǎn)品做出來?！?

做的過程并不難，很快平子良太在網(wǎng)上發(fā)了新品預(yù)告：“馬里托佐，羅馬的傳統(tǒng)甜點(diǎn)，某月某日下午1點(diǎn)開始發(fā)售?！?。

當(dāng)天門前就排起了長(zhǎng)隊(duì)，馬里托佐的誕生直接***了市場(chǎng)。一個(gè)月后，平子良太嘗試在里面夾水果，也引發(fā)了巨大的話題熱度。大約半年后，日本各地都出現(xiàn)了這款產(chǎn)品。

夾水果的馬里托佐現(xiàn)在已經(jīng)成為日本的主流產(chǎn)品之一

平子良太再次引起行業(yè)內(nèi)的地震，就是上文我們提到的甜甜圈了。除了各種與眾不同的風(fēng)味，平子良太的【I'm donut?】與其他甜甜圈店****的區(qū)別是，他開創(chuàng)了“生甜甜圈”的概念

當(dāng)時(shí)為平子良太工作的一位烘焙師加藤耕平對(duì)他建議說：這個(gè)布里歐修面團(tuán)如果拿去炸一下，可能會(huì)有意想不到的效果。

聽取了意見的平子良太立刻著手嘗試，效果果然讓他驚為天人，生甜甜圈初代目誕生了。

“我當(dāng)時(shí)心想，這種東西絕不能被埋沒，它一定要推廣開來！它可能真的會(huì)改變甜甜圈的歷史，我是這么覺得的，那次嘗試帶來的沖擊力實(shí)在太大了?！?

為什么在眾多面團(tuán)中，會(huì)突然想著把布里歐修拿去油炸呢？

“可能是尋找到一些思維盲區(qū)。布里歐修關(guān)鍵在于它的爆發(fā)力，當(dāng)布里歐修面團(tuán)放進(jìn)高溫油里時(shí)，瞬間的膨脹力特別驚人。炸的時(shí)候，伴隨著噼里啪啦的聲音，面團(tuán)里的氣泡會(huì)迅速膨大?！?

和傳統(tǒng)甜甜圈相比，平子良太的生甜甜圈的特點(diǎn)是高含水量。即使同樣是200℃，通過空氣傳遞熱量的烤箱和通過液體油傳遞熱量的油炸，傳熱效率是完全不同的。液體油的傳熱效率更高，這和桑拿房里“蒸汽浴”的原理類似——當(dāng)蒸汽產(chǎn)生時(shí)，即使溫度相同，體感會(huì)變得極其熾熱。

高含水面團(tuán)中的游離水分會(huì)在高溫油炸時(shí)迅速轉(zhuǎn)化為水蒸氣，氣泡膨脹，使面團(tuán)瞬間完成α化。這樣一來，面團(tuán)變得更加香甜且富有彈性。而那些凹凸不平的氣泡如同海綿一樣吸收唾液，從而加速入口即化的感覺。這大概就是“生感”的本質(zhì)所在。

通過快速加熱來釋放食材美味，是意大利料理的拿手好戲。作為學(xué)習(xí)意大利餐飲的廚師，對(duì)高溫的運(yùn)用和重要性早已深深刻在他的思維中。

“如果有人問我是面包師嗎？我想我不是。因?yàn)槲覜]有每天做面包?！逼阶恿继f。

平子良太不經(jīng)常做面包，但他一直在產(chǎn)生新想法，然后把自己的想法告訴面包師，讓他們?nèi)L試是否可以落地。 

自【AMAM Dacotan】成立以來，六年過去了。平子良太自己的面包知識(shí)也得到了提升，現(xiàn)在他已經(jīng)擺脫了【Panstock】的風(fēng)格，正在以全新的姿態(tài)超高速發(fā)展。

“我雖然不是面包師，但我有一種‘如果這樣做，就會(huì)產(chǎn)生這種效果’的直覺。像是烘烤時(shí)的溫度、面團(tuán)的溫度、發(fā)酵的時(shí)機(jī)、材料的添加順序等等，我憑直覺就能理解。我想，這可能是我和普通面包店之間不同的地方，感知的方式和切入點(diǎn)不太一樣?！?

平子良太眼中被面包師們忽視的盲點(diǎn)包括：

極度精確的溫度。

在烤箱里，氣泡膨脹、面包發(fā)酵膨大的關(guān)鍵是**初的幾分鐘。一旦外部的外殼變硬，面包就無(wú)法繼續(xù)膨脹了。

平子特別注重這個(gè)精確度，專注于避免讓面包有咬起來費(fèi)力或口感不佳的缺點(diǎn)——這些恰恰是一般對(duì)面包興趣不大的人**不喜歡的地方。雖然大家往往只注意到面包的餡料，但實(shí)際上，讓人們?cè)敢馀抨?duì)的秘密，也深藏在面團(tuán)本身的制作之中。

分秒必爭(zhēng)的時(shí)間。

【AMAM Dacotan】的SKU大概120 多種，是普通面包店的兩倍甚至更多， 然而他們卻能用每天 8 小時(shí)的工作時(shí)間來工作。這怎么可能呢？

“我把日程安排到了分鐘級(jí)。我們的日程表以一分鐘為單位。我寫得非常詳細(xì)，如果沒有遵守，就沒有任何借口。 如果你憑感覺工作，往往工作時(shí)間就拉長(zhǎng)。即使是剛來的人，有手寫的說明，他們也可以快速上手工作。在餐廳就不能這樣，你不知道誰(shuí)來了，需要做什么菜品。但在面包店，你每天都要重復(fù)做同樣的事情，所以你可以做到。”

平子良太的說法似乎與常識(shí)背道而馳。 

很多老面包師會(huì)說，面包不同于烹飪或點(diǎn)心，需要仔細(xì)觀察發(fā)酵過程，不能刻板的寫進(jìn)手冊(cè)，它是手藝人直覺。然而平子良太認(rèn)為，事實(shí)并非如此。

“準(zhǔn)備工作做好是非常重要的。面包店尤其如此，如果手忙腳亂，發(fā)酵過程就會(huì)不受控制。比如，如果你打算30秒后開始操作，但提前就做好準(zhǔn)備的話，就能在那個(gè)時(shí)刻迅速抓住機(jī)會(huì)。但是如果要同時(shí)處理很多工作的話，需要做出各種判斷和反應(yīng)，**終可能會(huì)做不到精細(xì)操作，導(dǎo)致‘過度發(fā)酵’或者‘發(fā)酵不足’等問題。因此節(jié)奏感是非常重要的?！?

平子良太希望未來無(wú)論是AMAM還是【I'm donut?】都可以突破百家店。一個(gè)滿懷純粹的激情非典型面包師，讓日本的面包走上世界的舞臺(tái)。

這種勁頭來自于平子良太的熱愛。

“當(dāng)我開店時(shí)，我感到**有趣。每一次，我都親自設(shè)計(jì)一切，這就像把一件東西做 100 次，而不是把一件東西復(fù)制 100 次。

我容易感到焦慮，所以我會(huì)提前準(zhǔn)備，總是在思考。我所做的事情之一就是不斷創(chuàng)造新產(chǎn)品和新事物，這樣顧客就不會(huì)感到厭倦。”