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“焙”出武夷巖茶韻味
茶喝多了，也就愛(ài)上喝茶了，有時(shí)一泡好茶喝過(guò)，那種麻澀之后的甜津漸漸化作甘爽氣流回旋于口腔之中，在心里似乎生了根，難以消失。一泡好茶誕生，少不了生長(zhǎng)環(huán)境，少不了質(zhì)量品種，少不了茶農(nóng)栽培和精心管理，也少不了后期的加工制作。
那天，和朋友小婁喝茶，聊天時(shí)自然也繞著一個(gè)“茶”字轉(zhuǎn)。小婁在我面前是年輕小伙子，大名叫婁桐友，在武夷山火車(chē)站附近開(kāi)了“小婁茶葉店”，專(zhuān)賣(mài)自己加工制作的玉麒麟、水金龜及九曲爛石茶牌肉桂等等。他當(dāng)過(guò)做茶師傅，對(duì)茶葉制作每道工序都很上心，觀察比較后，對(duì)任何一點(diǎn)小的發(fā)現(xiàn)或收獲都一一記在心上。他說(shuō)，制茶過(guò)程中，焙茶環(huán)節(jié)很有學(xué)問(wèn)，焙好了，能焙出茶的滋味和品質(zhì)，焙不好，不僅滋味被破壞了，連茶葉對(duì)人體有益的元素也被破壞了。對(duì)此，許多知識(shí)我顯得很陌生，于是靜下心來(lái)，傾聽(tīng)小婁細(xì)細(xì)道來(lái)——
焙茶分電焙與炭焙兩種，目的都是將揉捻過(guò)的茶葉經(jīng)過(guò)高溫烘焙，去掉茶葉中的水分，讓茶葉干燥成固定的條索狀。外表看去，電焙茶和炭焙茶沒(méi)多大區(qū)別，但經(jīng)沸水沖泡后，電焙茶葉的索條緊裹不張，葉面上無(wú)法顯示出蛤蟆背，而炭焙的葉片在沸水中會(huì)漸漸舒展開(kāi)，葉面上顯出蛤蟆背上的點(diǎn)泡狀。炭焙茶葉的口感也比電焙茶葉口感來(lái)得溫潤(rùn)順和，這些細(xì)微變化，沒(méi)有用心去比對(duì)、品味和感悟，是很容易被忽略掉的。
做茶人一般喜歡用傳統(tǒng)的炭焙方法焙茶，盡管勞動(dòng)強(qiáng)度和投入成本都更大，但能確保焙出的茶葉質(zhì)量更好。炭焙也分明火焙和暗火焙兩種。明火焙是先將坑內(nèi)的荔枝炭點(diǎn)燃，通過(guò)外力幫助（用電風(fēng)扇吹，確保氧氣充足）由下而上使其充分燃燒，同時(shí)不斷填入炭塊，直到炭焙坑填滿炭塊并全部燃燒為止。等炭塊完全燒透后，操作師傅冒著高溫將焙坑內(nèi)燒得火紅的炭塊夯實(shí)打緊，蓋上過(guò)篩精細(xì)的炭灰來(lái)延長(zhǎng)內(nèi)燃時(shí)間。剛打好的焙間溫度極高不宜上焙（上焙是將茶放到焙坑上烘焙），要在隔天后焙間、焙坑的溫度降到穩(wěn)定效果后才可以上焙。
暗焙，要先清掃焙間和焙坑，將精選荔枝炭改小塊填入焙坑中，一層一層地夯實(shí)打緊，直到焙坑填滿后，將焙坑上面的炭塊點(diǎn)燃，使其火力由上而下燃燒。待面上炭塊燒透后，再蓋上過(guò)篩精選的炭灰碼實(shí)。經(jīng)過(guò)一天一夜的暗火燃燒，提升焙間的溫度以達(dá)到上焙效果。因?yàn)槔笾μ吭谘鯕獠怀浞值娜紵隣顟B(tài)下，保證了烘焙溫度的均衡，生成的是一氧化碳成分，有利于促進(jìn)茶葉中的茶氨酸生成。精茶在這種均衡的溫度下烘焙，保證了茶葉鮮爽質(zhì)感的同時(shí)，又得到了品質(zhì)上的提升。完成暗火炭焙，一般都要經(jīng)過(guò)兩三次的反復(fù)工序，每一次炭焙完成必須等茶退火后，才可以進(jìn)行下一次的復(fù)焙工序。操作師傅對(duì)暗火炭焙極為講究，要憑著經(jīng)驗(yàn)以巧妙的手法提升焙茶溫度，使茶在高溫的炭焙下盡可能保留鮮爽度的同時(shí)獲得比較好的炭焙效果。有的珍品好茶，師傅更講究，為了品質(zhì)不惜耗時(shí)數(shù)月之久，以至錯(cuò)過(guò)當(dāng)年上市的旺季，所以茶界也有武夷巖茶“香在當(dāng)年，味在隔年”的說(shuō)法。
為證實(shí)自己在做茶實(shí)踐中取得的經(jīng)驗(yàn)，小婁取了2泡同品種，采用明焙和暗焙兩種不同焙法同一火功的巖茶茶樣，送到武夷學(xué)院茶學(xué)系，請(qǐng)教授和相關(guān)人士進(jìn)行技術(shù)測(cè)定。結(jié)果，暗火焙的茶氨酸、茶單寧成分遠(yuǎn)高于明火焙的茶，有的茶氨酸成分竟然相差50%以上。數(shù)據(jù)顯示，茶單寧越高的茶，回甘程度越高越持久。
在小婁茶店里喝茶聊茶，總能喝到回甘十足韻味香濃的好茶，還能分享到從小婁嘴里源源不斷流出的許多有關(guān)茶的新鮮知識(shí)。小婁的經(jīng)驗(yàn)之談，是他在做茶實(shí)踐中用心發(fā)現(xiàn)，深入分析，不斷求證，積累起來(lái)的可貴的心得體會(huì)。看似做茶過(guò)程中一道簡(jiǎn)單工序，若沒(méi)有經(jīng)過(guò)科學(xué)儀器檢測(cè)得出的數(shù)據(jù)，誰(shuí)能相信茶葉制作過(guò)程中的“焙茶”工序會(huì)影響到茶葉品質(zhì)的提升呢？焙茶怎么可能“焙”出武夷巖茶的韻味來(lái)呢？
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