黑木耳熱量不大。每100克木耳含碳水化合物65.60克，脂肪1.50克，蛋白質(zhì)12.10克，纖維素29.90克。黑木耳是一種營養(yǎng)豐富的食用菌，又是我國傳統(tǒng)的保健食品和出口商品。它的別名很多，因生長于腐木之上，其形似人的耳朵，故名木耳；又似蛾蝶玉立，又名木蛾；因它的味道有如雞肉鮮美，故亦名樹雞、木機（古南楚人謂雞為機）：重瓣的木耳在樹上互相鑲嵌，宛如片片浮云，又有云耳之稱。人們經(jīng)常食用的木耳，主要有兩種：一種是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，稱毛木耳（通稱野木耳）；另一種是兩面光滑、黑褐色、半透明的，稱為光木耳。毛木耳朵較大，但質(zhì)地粗韌，不易嚼碎，味不佳，價格低廉。光木耳質(zhì)軟味鮮，滑而帶爽，營養(yǎng)豐富，是人工大量栽培的一種，本書所稱黑木耳即指光木耳。
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黑木耳什么季節(jié)成熟；人工栽培的黑木耳，一年種，三年收，當年初收，次年盛收，第三年罷收。每年接種一批段木，便可連續(xù)生產(chǎn)。采收時要注意以下幾點：1、掌握采收的成熟度：耳色轉(zhuǎn)淺，由黑變褐，耳片邊緣舒展軟垂下來，肉質(zhì)肥厚，腹面已產(chǎn)生白色孢子粉，此時應(yīng)立即采收。2、采收季節(jié)：采收分春、夏、秋季三個階段。從清明到小暑前采收的叫春耳，朵大肉厚、色澤灰黑，吸收膨脹率好，質(zhì)量佳。從小暑到立秋前采收的叫伏耳，此時由于氣溫高，病蟲害也較多，容易造成爛耳，質(zhì)量差，但產(chǎn)量比較高。立秋后采收的叫秋耳，朵形略小，肉質(zhì)中等，質(zhì)量優(yōu)于伏耳而次于春耳。采收春耳和秋耳，要采大留小，采收伏耳要大小一齊采。3、采收時間：無論春、伏、秋耳都要在雨過天晴、耳片稍干后采收。如天氣干旱，采收前傍晚要均勻地噴水，次日晨待露水干后采收，這樣木耳不易破碎。如遇連續(xù)陰雨天氣，也必須采收，以免造成流耳。4、采收：采收時用小竹刀或小刀沿著子實體的邊緣插入耳根，割下耳片，挖出耳根。要做到勤采、細采，成熟一朵，采收一朵，以免造成流耳而受損失。
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如何挑選辨別黑木耳？1.看外觀：質(zhì)量黑木耳的正反兩面色澤不同，正面為灰黑色或灰褐色，反面為黑色或黑褐色，有光澤，肉厚、朵大，無雜質(zhì)，無霉爛。劣質(zhì)黑木耳朵小且薄，表面有白色或微黃色附著物，易粘朵結(jié)塊。2.靠觸摸：質(zhì)量黑木耳較輕、松散，表面平滑，脆而易斷。假木耳較重，表面粗糙，摻人糖的黑木耳，手感粘、軟。3.聞昧道：質(zhì)量黑木耳一般聞著無異味，嘗時有清香味。劣質(zhì)木耳聞時有酸味,嘗時有酸、甜、咸、苦、澀味。若有甜味，可能摻有鐳，若有成味可能摻有鹽，若有澀味可能摻有硫酸鎂，若有苦味可能摻有堿，若有酸味可能摻有明礬。4.用水泡:質(zhì)量黑木耳放人水中后，先漂在水面，然后慢慢吸水，吸水量大，葉體肥厚，均勻懸浮在水中，棕黃色偏黑。假木耳大水后先沉底，然后慢慢吸水浮起，葉片較小，吸水量小，有異味、顏色是黑中帶綠，發(fā)粘發(fā)軟，沒有彈性。

木耳，別名黑木耳、光木耳。分類屬擔子菌綱，木耳目，木耳科。色澤黑褐，質(zhì)地柔軟，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，可素可葷，不但為中國菜肴大添風采。主要分布于黑龍江、吉林、福建、中國臺灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、云南等地。生長于櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，單生或群生。人工培植以段木的和袋料的為主。木耳生長于櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，東北黑木耳(16張)單生或群生。分類屬擔子菌綱，木耳目，木耳科。國內(nèi)有9個種，黑龍江擁有現(xiàn)有的全部8個品種，云南現(xiàn)有7個種、河南盧氏縣有一種。野生黑木耳主要分布在大小興安嶺林區(qū)、秦巴山脈、伏牛山脈等。湖北房縣、四川青川、云南文山、紅河、保山、德宏、麗江、大理、西雙版納、曲靖等地州市和河南省盧氏縣是中國木耳的生產(chǎn)區(qū)。
果源貢黑木耳泡發(fā)率大，色澤光潤，彈性佳，爽滑可口，這就是果源貢黑木耳的特點。

木耳發(fā)菌結(jié)束時怎樣進行催耳處理1、室內(nèi)催耳（1）袋與袋之間間隔約3cm，增強室內(nèi)光線，若窗戶較少，應(yīng)要適度補光。（2）白天的溫度不可超過約20℃，夜間溫度在0℃以上即可，同時保證空氣濕度，防止水分流失。2、室外催耳（1）因為春天空氣濕度比較小，所以催耳時不能直接分床，應(yīng)集中擺袋催耳，隔2床擺1床，后期通常1床可分成3床。（2）擺袋用2%石灰水在地面打一層透水，以第二天不沾腳，能下地為宜。（3）將袋拿到室外擺放整齊，并覆蓋地膜，中午地膜內(nèi)的溫度不可超過25℃，超過25℃應(yīng)用遮陽網(wǎng)。（4）催耳后約10-15天就可達到“黑眼圈”的程度，此時便可分床，分床前應(yīng)用石灰水、多菌靈等藥劑消毒老木耳地，地面打透打濕，周邊雜草應(yīng)清理干凈，鋪上地膜后，便可分床。（5）袋和袋之間的距離為10公分，分床后早上與晚上澆水即可。
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黑木耳人工栽培大約在公元600年前后起源于中國，是世界上人工栽培的較早食用菌品種，至今已有1400多年歷史。唐朝川北大巴山、米倉山、龍門山一帶的山民，就采用“原木砍花”法種植黑木耳。這種原始種植方法持續(xù)了上千年，清朝中國東北長白山、河南伏牛山等也開始種植黑木耳，入冬三九天將落葉樹伐倒，依靠黑木耳孢子自然傳播繁育?？刻焓斩a(chǎn)量極低。1955年，中國科技工作者開始培育黑木耳固體純菌種，發(fā)明了椴木打孔接種法，這種方法使木段栽培黑木耳產(chǎn)量提高。但是兩三年完成一個周期，產(chǎn)量仍不高，每根1米長、直徑為10～13厘米的質(zhì)量木段，3年產(chǎn)量100～150克黑木耳，還常受自然災(zāi)害的侵擾而減產(chǎn)。這種方法至今**被林區(qū)極其少數(shù)耳農(nóng)延用。
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